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砂糖を意図的に再結晶させます。 ザッハトルテというケーキがありますが 表面にかけるチョコレートも同じく再結晶させた フォンザンをかけて仕上げます。 市販の物もありますが 少しの量ですと 簡単に作れますよ。 |
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グラニュー糖 １５０ｇ 水飴 ５ｇ 水 少々（砂糖が浸る程度） |
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上記を火にかけて１１４度程度まで熱します。 まな板等 平で熱にも耐える所に流します。 |
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４０〜５０度位になるまで冷まします。 量がすくないので 短い時間で冷めてしまいます。 |
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木ベラで一生懸命撹拌し 衝撃を与えます。 周囲の糖液も内側に入れ込み 均一に撹拌します。 |
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撹拌し続けると 急に重たく 白っぽくなってきます。 糖液が再結晶しました。 |
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固まったところで 出来た生地を練りこみます。 |
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モッチリしたペースト状の生地が出来上がります。 |
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少量のお酒（通常はキリッシュ酒）と少量のシロップを 鍋に入れます。 |
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鍋を弱火のコンロにかけ 人肌ぐらいになるまで 木ベラでかき混ぜながら温めます。 熱くしてしまうと 最初の糖液に戻ってしまいます。注意です。 |
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よく練りこみながら かき混ぜると フォンザンが艶やかに溶けて ドロッとした液状になります。 |
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シュークリーム、エクレアをさかさまに漬け込み 上部にフォンザンをつけます。 たれてきた生地を指ですくい上げます。 シュークリームさんに帽子をかぶせてあげるカンジです♪ フランスでは、新人のパティシエさんのお仕事です。 |
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完成です！ 生地をシロップで伸ばしましたが 一部をカフェリキッドに置き換えると コーヒー味のフォンザンになります。 |