モンブランの作り方&レシピ
シートスポンジを使ったモンブランの作り方です。
簡単ですから 作ってみましょう。(12個分)
シートスポンジを用意します。 サイズは、25cm×35cmです。 端しに 写真のような切れ目を つけておきます。 幅はシートスポンジの厚みといっしょです。(2cm) ●シートスポンジの作り方を参照してください。 |
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生クリームを塗ります。配合は、生クリームに対して 7〜10%ぐらいの砂糖を入れて泡立てます。 仕上げの生クリームも含めて 総量で500gあれば 十分です。 生クリームを泡立てる時は、冷やしながら 温度があまり高くならないようにします。 ただし極端な冷やしすぎは、立ちにくくなって しまいますので 注意しましょう。 シートに塗る量は、150gぐらいです。 |
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お好みで 栗の甘露煮をこまかく切ったものを ちらしておきます。 手前側を多く、向こう側はちらさないのがポイントです。 |
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麺棒と紙を使って巻いていきます。 のり巻きと同じ要領です。 最初につけた切れ目が軸になります。 また どうしても巻いていくにつれて栗が 向こう側の端に寄っていきますので上記のポイントの 意味が おわかりかと思います。 |
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紙の端をとめて 切れ目がちょうど下にくるように置き 冷蔵庫で冷やして休ませます。 |
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絞る栗のクリームを作ります。 パテドマロン(栗のペースト) 330g クレームドマロン(栗のクリーム) 85g バター 120g 生クリーム(リキッド) 35g ラム酒 15g パテドマロンの中にクレームドマロンを入れ 滑らかになるまで良く混ぜます。 |
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よく混ざったところで 常温に戻して柔らかくなった バターを入れて さらにかき混ぜます。 柔らかいバターを「ブールポマード」といいます。 ポマード状のバターのことです。ただ今は、あまり お父さんもポマード(髪につける)を使いませんので わかりづらいですよね。 |
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よく混ざって白っぽくなりましたら 人肌に暖めた 生クリームとラム酒を入れてかき混ぜます。 もとの生地がバター、つまり油分が多いため 水分を入れると分離しやすいため 少し暖めます。 きれいに混ざることを「乳化する」といいます。 このように混ぜるときのポイントは。硬い物の中に 少しづつやわらかい物を混ぜていくとダマになりません。 |
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お好みの厚さにロールをカットしていきます。 写真では、3cm弱 12個に切り分けました。 ケーキをじょうずに切るポイントは、ナイフを 暖かいお湯で少しぬらして切ることです。 |
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カットしたロールケーキを上に向け、ナマクリームを ドーム状に絞っていきます。 泡立てた生クリームをシャンテリーともいいます。 スッと引くと西洋のお城みたいな形になるためです。 |
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食感のアクセントに溶かしたチョコレートをかけます。 本体を良く冷やしておけば、人肌ぐらいの温度の チョコは、すぐに固まりますので テンパリングは 必要ないと思います。 テンパリング(チョコレートの温度調節) |
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作った栗のクリームを絞ります。 細めの丸い口金で絞っていきます。 横のスポンジの部分もおおい隠すように絞れば 見た目もきれいですし、スポンジが乾燥しません。 |
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粉砂糖をふり 雪のようにお化粧します。 ちなみに「モンブラン」は、昔、あるお菓子屋さんが 栗のケーキに使った 登録商標と聞いています。 |
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栗の甘露煮を表面にくっつけて、完成です! お皿に盛り、まわりにあんずのソースをしいて 飾ってもいいでしょう。 ●あんずのソースの配合 あんずのピューレ 100g 砂糖 10g レモンジュース 10g コーンスターチ ティースプーンすり切り2ハイ 水 少々 水で溶いたコーンスターチとその他の材料を なべに入れてかき混ぜながら火にかける。 ひと煮立ちして冷ませば 完成です。 |
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