モンブランの作り方&レシピ

シートスポンジを使ったモンブランの作り方です。
簡単ですから 作ってみましょう。(12個分)

シートスポンジを用意します。
サイズは、25cm×35cmです。
端しに 写真のような切れ目を
つけておきます。

幅はシートスポンジの厚みといっしょです。(2cm)
●シートスポンジの作り方を参照してください。
生クリームを塗ります。配合は、生クリームに対して
7〜10%ぐらいの砂糖を入れて泡立てます。
仕上げの生クリームも含めて 総量で500gあれば
十分です。

生クリームを泡立てる時は、冷やしながら
温度があまり高くならないようにします。

ただし極端な冷やしすぎは、立ちにくくなって
しまいますので 注意しましょう。
シートに塗る量は、150gぐらいです。
お好みで 栗の甘露煮をこまかく切ったものを
ちらしておきます。

手前側を多く、向こう側はちらさないのがポイントです。
麺棒と紙を使って巻いていきます。
のり巻きと同じ要領です。

最初につけた切れ目が軸になります。
また どうしても巻いていくにつれて栗が
向こう側の端に寄っていきますので上記のポイントの
意味が おわかりかと思います。
紙の端をとめて 切れ目がちょうど下にくるように置き
冷蔵庫で冷やして休ませます。
絞る栗のクリームを作ります。
パテドマロン(栗のペースト) 330g
クレームドマロン(栗のクリーム) 85g
バター 120g
生クリーム(リキッド) 35g
ラム酒 15g

パテドマロンの中にクレームドマロンを入れ
滑らかになるまで良く混ぜます。
よく混ざったところで 常温に戻して柔らかくなった
バターを入れて さらにかき混ぜます。

柔らかいバターを「ブールポマード」といいます。
ポマード状のバターのことです。ただ今は、あまり
お父さんもポマード(髪につける)を使いませんので
わかりづらいですよね。
よく混ざって白っぽくなりましたら 人肌に暖めた
生クリームとラム酒を入れてかき混ぜます。

もとの生地がバター、つまり油分が多いため
水分を入れると分離しやすいため 少し暖めます。

きれいに混ざることを「乳化する」といいます。
このように混ぜるときのポイントは。硬い物の中に
少しづつやわらかい物を混ぜていくとダマになりません。
お好みの厚さにロールをカットしていきます。
写真では、3cm弱 12個に切り分けました。

ケーキをじょうずに切るポイントは、ナイフを
暖かいお湯で少しぬらして切ることです。
カットしたロールケーキを上に向け、ナマクリームを
ドーム状に絞っていきます。

泡立てた生クリームをシャンテリーともいいます。
スッと引くと西洋のお城みたいな形になるためです。
食感のアクセントに溶かしたチョコレートをかけます。

本体を良く冷やしておけば、人肌ぐらいの温度の
チョコは、すぐに固まりますので テンパリングは
必要ないと思います。
テンパリング(チョコレートの温度調節)
作った栗のクリームを絞ります。
細めの丸い口金で絞っていきます。

横のスポンジの部分もおおい隠すように絞れば
見た目もきれいですし、スポンジが乾燥しません。
粉砂糖をふり 雪のようにお化粧します。

ちなみに「モンブラン」は、昔、あるお菓子屋さんが
栗のケーキに使った 登録商標と聞いています。
栗の甘露煮を表面にくっつけて、完成です!
お皿に盛り、まわりにあんずのソースをしいて
飾ってもいいでしょう。

●あんずのソースの配合
 あんずのピューレ 100g
 砂糖 10g
 レモンジュース 10g
 コーンスターチ ティースプーンすり切り2ハイ
 水 少々

水で溶いたコーンスターチとその他の材料を
なべに入れてかき混ぜながら火にかける。
ひと煮立ちして冷ませば 完成です。

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