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全卵 ２個（Ｍ〜Ｌサイズ） 生クリーム ３５〜４５パーセント １５０ｇ 牛乳 ７５ｇ グリエールチーズ ４０ｇ 玉ねぎ ２００ｇ ベーコン １２０ｇ 塩、胡椒、ナツメグ 少々 ←アップの写真も見られます |
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パートブリゼ（練りパイ）を麺棒を使って丸く伸ばします。 型に敷く予定の大きさよりも 一回り大きく伸ばします。 |
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中心にピケをして パイが浮き上がりすぎないようにします。 ●ピケ（パイが焼いた時、浮き上がりすぎないように穴を付ける） |
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生地をたるませながら タルト型に敷きます。 |
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お菓子の基本は 隅と辺です。 パイは焼くと縮みます。フチが理想の形になるように 生地を型の内側に戻しながら タルト型の隅にしっかり敷きこんでいきます。 |
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こんなイメージで生地を敷きこんでいきます。 |
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タルトの型よりはみ出た生地を ハサミを使って切り取ります。 縮む事を予測して 型より１ｃｍ程度大きく切り抜きます。 |
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この状態にして 最低２時間以上冷蔵庫に保管し 寝かせます。 ２時間以上経った状態で 更にフチの生地を内側に押し戻し入れ 最終的に 型のフチを使って押し切りします。 |
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２００度のオーブンで初期焼きをします。 上記の生地の上に紙を敷き タルトストーンをまんべんなく乗せて焼きます。 若干下火を強めにして焼くと良いでしょう。 ６割程度焼けた状態で タルトストーンを外し オーブンのスイッチを切り オーブンのダクトを空けます。（ダクトがない場合は、オーブンのフタを１ｃｍ程度空ける） パイを乾燥焼きをします。（パイの芯がなくなるように コゲないように焼きこむ） ７割程度焼けた状態で 表面に卵黄（少し水を加えると塗りやすい）を ハケを使って塗ります。 卵黄を塗った後 さらにオーブンに入れ 表面が乾く（卵黄に火が入るまで）まで 焼きます。この状態で最終焼き込みの８割程度に設定します。 |
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ベーコンをブランシール（お湯で煮る）します。 本来ベーコンは、生の豚肉を塩浸けし 燻製したものです。 そのため 火を入れる意味と 余計なアクを取るためです。 市販されているパック詰めのベーコンは、ある程度下ごしらえしてありますので 上記の作業は、必要ないとも思われます。 |
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２〜３分間湯でたベーコンを 冷水に浸けて締めます。 |
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冷めた後 キッチンペーパー等を使って余計な水分を取ります。 |
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幅１ｃｍ程度に切り、適度な 塩、胡椒をふって置きます。 |
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玉ねぎを５〜６ｍｍに切ります。 |
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少量の塩をふり バターを使っていためます。 透明感が出てきたらＯＫです。 この場合の塩は、味付けもありますが 玉ねぎの余計な水分を 出すために施します。 |
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グリエールチーズを直径２〜３ｍｍ、長さ４〜５ｃｍにすりおろします。 ハードタイプのチーズであれば グリエールチーズに こだわる必要はありません。 |
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８割程度焼いた タルト型に玉ねぎ、ベーコン、チーズを敷きこみます。 中心部は若干避け 均等に敷きこみます。 |
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アパレイユ（流し込む生地）を作ります。 卵をよく溶き 常温にした 生クリーム、牛乳を加えます。 |
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上記の生地に塩、胡椒、ナツメグを適量加え味付けします。 ナツメグは、卵、乳製品の臭みを取る為に入れます。 気にならない方は 入れなくてもＯＫです。 最終的に生地を網を使って漉した後、具を施したタルトにソッと流し込みます。 |
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アパレイユを流し込んだ後 表面に色づけの為のパルメザンチーズ等を振り掛けます。 |
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←アップの写真も見られます １６０〜１７０度のオーブで ２０分程度焼き込みます。 上火中心にすると良いでしょう。 焼き色がついてきたら 完成です！ カットするとこんなカンジです。 塩、胡椒はちょっと利きすぎかな？ぐらいがベストです。 |
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ここで初めて 焼きが１０割となります。 焼く事は 引く事ができません。 最終的な焼き色をイメージしながら 段階的に調理すると失敗がありませんよ！ お休みの日に ご夫婦で作ってみてはいかがですか？ きっと晩飯がディナーになりますよ♪ |