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牛乳 ２５０ｇ 卵黄 ３個 砂糖 ６０ｇ バニラ １／４本 薄力粉 １０ｇ コーンスターチ １０ｇ バター １０ｇ |
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バニラスティックをペティーナイフで 縦に切れ目を入れます。 ナイフの背を使ってバニラビーンズを 取り出します。 |
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バニラビーンズとは言いますが 決して豆ではなく バニラの種子です。 マダガスカル産、タヒチ産、等があります。 当店使用のバニラはバヌアツ共和国産の オーガニックバニラを使用していますので 煮出す作業が当たり前の使い方でも安心です。 |
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牛乳の中にスティックとバニラビーンズの 両方を入れます。 銅の鍋を使うと熱が均一になり良いのですが ない場合は 底が厚めの鍋を用意します。 火を着け８０度位まで温めます。 最初にこの作業をしないとバニラの香りが 牛乳に良く付きません。 |
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砂糖の約半量を牛乳に加え溶かします。 |
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卵黄に約半量の砂糖を入れ すぐにかき混ぜます。 すぐにかき混ぜないとダマになってしまいます。 白っぽくなるまで卵黄と砂糖をよくすり合わせます。 お菓子作りの基本、ブランシールです。 |
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薄力粉とコーンスターチを合わせてふるった粉を に合わせ、かき混ぜます。 |
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８０度位まで温めた牛乳の約半量を 卵のボールに入れてかき混ぜます。 この時バニラスティックも卵黄側に入れてしまいます。 |
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シノアでバニラステックも含めて漉します。 慣れないうちは 別のボールを使って漉し その後温めた牛乳にかき混ぜながら合わせると 失敗がありません。 いずれせせよ コンロの火はいったん止めておきます。 |
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再び火を着けてかき混ぜながら熱を加えていきます。 火が当たっている底の部分はコゲやすいので 重点的にフェ（泡立て器）でかき混ぜます。 少しとろみがついたところで 軟らかくしておいた バターを加えて さらにかき混ぜ続けます。 |
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最初はモッタリと固まってきます・・・ 更に加熱し続けてかき混ぜ続けると クリームが軟らかくなって表面にツヤが出てきます。 一般的な製菓の本では 中心部がプクプクしてきたら・・・ と書いてありまが この状態ですとクリームが完全に 加熱されていません。 「クレームパティシエール」の炊きあがりです！ 生クリームを加えると「クレーム ディプロマット」になります。 |
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別のボールに移して氷水等で急速に冷やします。 途中でかき混ぜてやり 中心部も早く温度を下げます。 確かに加熱したので一般生菌数は少なくなっていますが ”０”ではありません。 部屋の中には雑菌もいますので 表面をラップで保護し（乾燥も防げます）菌が増えることを 防ぎます。 中途半端な温度（体温前後）で長く置いておくことは 上記の理由から 避けましょう！ |