マカロンの作り方とレシピ
マカロンとは、細かく刻んだアーモンドの粉に砂糖と卵白で作った
メレンゲを加えて絞り焼き上げた、一口大で丸く小さな焼き菓子です。

難しく思われがちですが マカロナージュと焼きのテクニックを習得すれば
イメージ通りに焼きあげる事が可能ですよ♪
直径3cm程度50個分
*所要時間約90分
粉砂糖 180g
アーモンドプードル 180g
バニラシュガー 10g

卵白 150g
グラニュー糖 150g
乾燥卵白 15g

色素(紅花色素を使用) 少々

←アップの写真も見られます。
粉砂糖とアーモンドプードル
そしてバニラシュガーを一緒にふるい
やや大きめのボールに入れておきます。

ボールの水気を切っておくこともお忘れなく。
グラニュー糖と乾燥卵白を一緒にして
よく混ぜておきます。
紅花色素を少量の水でといで溶かしておきます。
室温程度の卵白とグラニュー糖(乾燥卵白入り)で
しっかりとしたフランスメレンゲを作ります。

砂糖を加えるタイミングは、五分立ての時に半分加え
七分立ての時に残りを加えるようにします。

泡立て後半(7〜8分立て)は、ゆっくりと目をそろえるように
泡立てていきます。
八分立て程度にしっかり泡立ったメレンゲに
水で溶いた色素を加えていきます。

色は食品である事を意識して薄目に設定します。
ざっくりとメレンゲをかき混ぜて色を付けます。
焼くと色はやや濃いめになりますので
あくまでも薄目に設定します。

粉砂糖とアーモンドプードルのボールに
立ち上がったメレンゲを加えて混ぜ
生地の硬さ調整をします。
(マカロナージュ)
You Tubeでマカロナージュのテクニックを動画でご覧下さい。
最初に止めて見た時の硬さです。
はっきりと生地にデコボコを感じられます。

←アップの写真も見られます。
2回目に止めて見た時の硬さです。
生地に艶がでてきました。

←アップの写真も見られます。
最適な硬さに調整された時の硬さです。
生地が滑らかで艶があります。

この状態までマカロナージュを行い
生地の硬さ調整します。

←アップの写真も見られます。
生地を絞り袋に入れて絞る準備をします。

生地は、垂らすように入れていきます。
絞り袋にこすりつけるように入れてはいけません。

せっかくベストな状態の生地が
悪くなってしまうからです。
You Tubeで絞りのテクニックを動画でご覧下さい。
鉄板に均等に絞ります。
絞った後は そのまま放置して表面を乾かします。

湿度が高い夏場は、なかなか乾かないので
風を送るなどして工夫しましょう。
最初はやや高温(180℃)のオーブン設定
鉄板を二枚重ねにして下火を止めて焼いていきます。

鉄板が一枚しかない場合は、
オーブンシートの下に
ダンボール紙を敷いておくなどして
下火が入らないように工夫します。

生地が浮いて「ピエ」(足)が出てきたら
オーブン温度を下げ(160℃)
下鉄板を外して下火が入りやすくします。
(ダンボール紙をそっと外します)
ピエの下方 鉄板との接点を注意して見ます。

ピエのふちどりに
焼き色が付いてきたら焼き上がりです。

素早くベーキングシートごと鉄板から外し
網の上に移して冷まします。 
パレットナイフを使ってそっと持ちあげる
確認方法もあります。

ベーキングシートに生地が付いてこなくなったら
焼き上がりです。
完全に冷めた後 ベーキングシートからはがします。

うっすらと焼き色が付いた裏面。

お好きなクリームを絞り サンドすれば完成です!
何度も試して焼いてみてくださいね!

後はアレンジしだいで
いろんなマカロンが作れるようになりますよ♪


←アップの写真も見られます。

http://www.la-fontaine.co.jp
Copyright(c)Depuis2000 Fontaine S・A  All rights reserved.