パート・ド・フリュイの作り方とレシピ
フルーツのピューレをペクチンで固めたゼリーです。ペクチンゼリーとも呼ばれています。
ペクチンは植物に含まれている成分で、糖分と酸のある状態で加熱すると固まる性質があります。
パートドフリュイに使うジュースの種類によって ペクチンと酸の量を加減します。
約20cm×20cm型 一枚分
*所要時間約40分(冷ます時間は、除く)
ジュース 500g
グラニュー糖 500g
水あめ 50g
ペクチン 16g(HMタイプ)
酒石酸 10g
水 10g

←アップの写真も見られます
グラニュー糖500gの一割程度と ペクチンをよく混ぜ合わせます。

ペクチンは、HMタイプと呼ばれている物を使います(一般的なタイプ)
HMタイプとは別にLMタイプと呼ばれるペクチンもあります。

こちらは牛乳等のカルシウムに反応してゲル化するペクチンです。
商品名「フルーチェ」に使われています^^

ゲル化とは、液体がドロッとした状態になる事を言います。
ジュースに水あめを加え 火にかけます。

軽く沸騰したら 上記のペクチンとグラニュー糖を合わせた物を
ホイッパーで少しづつ かき混ぜながら加え、溶かします。

鍋は、酸に弱い鉄、ステンレス製は避け
銅鍋、ほうろう引きの物を使います。
今回使ったジュースは、シェフのお気に入り「野菜一日これ一杯」です。
毎日のように飲んでいます ^^

微妙なトマトの酸味が心地よい 野菜ジュースです。
(ホントは、生トマトは嫌いです〜まだ子供^^;)
ペクチンを加えて1〜2分ほど加熱し 残りのグラニュー糖を
2〜3回に分け、加えていきます。

加えるペクチンの量は 使う果物ジュースの種類、収穫時期によっても変わります。
オレンジ等柑橘系果物のジュースは、果物自体が持っているペクチンが多いため
上記レシピより少な目のペクチン使用量に調節します。
途中鍋はだに付いた糖液が焦げないように
水に塗らしたハケで落とします。
100度以上(200度計)計れる温度計で 温度を測りながら
煮詰めていきます。

焦がさないように均一にかき混ぜながら 温度を105度まで上げます。

←アップの写真も見られます(105度の泡の状態写真)
事前に酒石酸10gに 水10ccを加え 溶かした溶液を作っておきます。
酸は、クエン酸でも良いのですが 清涼感のある酸味「酒石酸」を
今回は、使いました。どちらの酸も薬局で買うことができます。

「酒石酸」の酸味は、ラムネ・胃薬等で使われています。
温度が105度に達したら火を止め 「酒石酸溶液」を加えます。

加える「酒石酸溶液」の量は、フルーツジュースの酸味によって
加減してみてくださいね。(多くなると酸味が強くなり固くなる)

酸味のある柑橘系のジュースの場合は、上記レシピの半分程度の
「酒石酸溶液」でもOKです。

素早く「酒石酸溶液」を加え かき混ぜます。
加えた直後から硬化が始まりますので 素早く・・・
   
酸を加えて固まる様子を
You Tubeでご覧いただけます。

画像をクリックして見てくださいね。



作っているゼリーは、
「グレープ・カシス」となっています。
   
・・・ステンパッドのような平らな器に 溶液を素早く流し込みます。

厚さ(水深)1〜1.5cmを目指します。
完全に冷め ゼリーが固まった状態で 器からはずします。
表面にレシピ以外のグラニュー糖をまぶし お好みの大きさにカットしていきます。

切った面にもグラニュー糖をまぶし それぞれがくっつかないようにします。
完成です!!!

クニュっとした食感が いかにもフランス人好みの味です。

糖度が高いため 日持ちも涼しい所で長く保管できます。
いろんなフルーツジュースで作ってみてくださいね♪

←アップの写真も見られます

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