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薄力粉 125g
強力粉 125g
塩 5g
冷水 125g
バター 190g(無塩、有塩の場合は上記塩を減らす)
←アップの写真も見られます。
この生地を使ってパルミエも作れますよ♪ |
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二種類の粉をふるいで振ってボールに入れ
冷蔵庫でよく冷やしておきます。 |
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バターもよく冷やし
(冷凍庫で一旦固めると細かく切りやすい)
2〜3mm角ぐらいに細かくしておく。 |
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粉の中にバーターを入れ 粉をまぶしながら
指先でつぶし、バターのかたまりが見えなくなるまで
粉となじませます。
生地の温度が上がらないように素早くしましょう。 |
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冷水をちょっとずつ入れます。
カードでサクッ、サクッとかき混ぜながらです。
全体に水分をいきわたらせます。 |
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さらに水分が均一になるように
カードを使って生地を切っては、まとめ。
切っては、まとめを繰り返します。
手で練ってはいけません。
グルテンが出てしまい 生地が伸びなくなってしまいます。 |
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生地が均一にまとまってきたら。。。 |
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生地を軽く手で伸ばします。 |
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二つ折りにします。
この作業を2〜3回繰り返し
さらにまとまりのある生地にします。
生地の温度が上がってバターが溶けないように
素早く作業しましょう。 |
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指で押すと戻るくらいの固さが目安です。 |
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生地にナイフで十文字に切れ目を入れます。
切れ目は、高さの半分くらいまでですよ。
ラップに包み 冷蔵庫で30分程度寝かします。 |
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生地を寝かした後
切れ目を広げて。。。 |
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こんな形に広げ腕を作ります。 |
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めん棒を使い 腕を伸ばしていきます。 |
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注意点は、中心部に四角い厚い部分を作っておく事。
腕4枚重ねた厚さと 中心部の四角い厚さが
同じくらいになるようにです。 |
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腕の先は 四角くなるように伸ばしていきます。
イメージ的には、こんなカンジです。 |
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冷蔵庫から数分出し ちょっと柔らかくなったバターを
日本手ぬぐいの上に置きます。 |
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バターを日本手ぬぐいで包み
めん棒で少しずつたたきながら
ちょっとづつ大きくしていきます。 |
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約2cm程度の四角い形に伸ばします。
バターは固すぎても 柔らかすぎてもうまくいきません。 |
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生地の中心部、ちょっと厚く残しておいた部分に
バターを乗せます。
同じ大きさになるように バターは、伸ばしてくださいね。 |
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腕をバターを包み込むようにかぶせます。
ちょっとバターより腕の幅が広いと包み込みます。 |
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反対側の腕も包み込み
左右の腕も使って全体を包み込みます。 |
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打ち粉(レシピ以外の強力粉)を使って
伸ばしていきます。
ただし打ち粉は最低限でお願いします。
伸ばし方は、中心部から端に向かって
少しずつ伸ばしていきます。 |
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4〜50cm程度まで伸ばします。 |
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端から1/3を折り込みます。 |
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表面には打ち粉が残っていないように
ブラシ等を使ってはらいます。
また隅までしっかり■にしておく事もポイントです。 |
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反対側も折込みます。
これで一回折った事になります。(3層)
次に伸ばす方向は、矢印の方向に伸ばしていきます。 |
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打ち粉をして上からめん棒で押さえ
生地とバターを密着させながら
伸ばしていくのがポイントです。
2回折ったところで最低1〜2時間生地を冷蔵庫で寝かし
落ち着かせます。
この工程(3つ折)を全部で6回行います。
そうすると3の六乗の層(729層)ができる事となります。 |
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3つ折以外に1/4づつ折る4つ折という折方もあります。
ただしフランス式は、伝統的に3つ折です。
最終的にも生地を冷蔵庫でしっかり寝かした後
パルミエ等に整形していきます。
そのまま薄く延ばして焼けば ミルフィーユのパイにもなります。
ミルフィーユは形から「千枚の葉」という意味なんですよ〜♪
いろんなパイ菓子を焼いて楽しんでくださいね。
折った生地は、冷凍保存も可能です。
保存後は、冷蔵庫で一晩かけて解凍してから使ってください。 |