シェフのつぶやき ’17
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佐伯 俊哉 (さえき としや)

 ●1958年8月11日生まれ
  AB型(8月生まれのせいか 暑い夏が好きです)

                       戌年生まれ…
 

 20才頃より 洋菓子の世界に入り 数々の店舗で修行。
 銀座資生堂パーラーの三ツ星フレンチレストラン「ロオジェ」エグゼクティブシェフ
 「ジャック ボリー」氏を師と仰ぎ 同店退職の後
 1990年3月に横浜市泉区で 洋菓子店「ラ フォンティーヌ」を開店。

 2000年2月になって 自社のホームページを慣れないパソコンで自ら制作を始め
 製法特許「
卵を使わないスポンジケーキ」のネット通販を始める。

 なぜお菓子屋さんか・・・物(食べるものと工作)をつくるのは好きだけど、血を見るのがダメ!


 2000年〜2005年の間 FMヨコハマ
「ザ ブリーズ」番組内
 クッキングファイル「教えてケーキ屋さん」の番組を担当。


 2008年夏 店舗横にお菓子教室「
Ecole de la Fontaineを開講。
 開講150回を過ぎてもまったく違うレシピ、メニューを達成するために毎回奮戦中。。。
 (お菓子教室の
出張講習もお気軽にお問い合わせください。)

 動画投稿サイト「
You Tube」にもお菓子作り動画を多数投稿。
 「
★★★のフランス菓子」をご覧ください。

 シェフが趣味で投稿している高品質のお菓子画像(ダウンロードして使ってくださいね)


 今年の目標は、昨年もできなかった17年目を迎えるホームページのリニューアル!
 はたして毎日多忙の中で 作り変える時間はあるのか・・・!? (笑


 ●お菓子を作るときのポリシー、 多少甘くなってもいいから しっかりとした味とこくをつける。
 主張のあるお菓子を作りたいです。 
 食感、後味、クリームが口の中で溶ける順番をも考えたいです。

 ●好きな色、ワインレッド
 乗っている車、ロードスターRT(赤色) 
乗っていた車、80スープラ(赤色)

 趣味、最近は、なかなか波に乗れないサーフィン
 たまには、海の釣りにも行ってみたいな・・・

 ●好きな曲、「真夏の果実」(サザンオールスターズ) 「ソーホーのサンバ」(小野 リサ
 どちらも暑い夏を感じる曲だからです。
 とくにサザンオールスターズは、デビューしたての頃からのファンです。
 最近のお気に入りは、バードさんです。

 ●愛読書、
GaSTRONOMIe 「ガストロノミ」 フランスの料理雑誌。 写真を見るのが好きです。

 お菓子づくりで大事な事は、美味しさ・まごころ・感動。
           その想いをお菓子を通して お客様に伝えていきたい・・・

おごることなく お客様に自分自身が 育てていただいているという意識を持って 
お客様と向き合っていたいと想っています。
 
 また「食」という素晴らしい文化の一端をになっているという意識も忘れないでいたいと想っています。

お気づきの点がございましたらなんなりと お伝えください。         
               地域の皆様に愛される  「街のお菓子屋さん」をめざして・・・

 ●マスコミ、メディアの方へ、当店取材実績です。ご要望がございましたらお気軽にお問い合わせください。
 ●シェフから栄養士さんへのご案内(ノベルティーお菓子も含めたお困りごとのご相談ページ)を開設しました。

 


03/26

 今日のつぶやきは、

 ちかん

 

 痴漢では、ありません。。。

 置換→置き換えです(笑

 

 ホームページリニューアルに向けて アクセス解析をする為に

 サイトの全ページにトラッキングコードと言われる 「文字」を組み込む作業です。

 

 普段使っている ホームページ作成ソフトは、「Dreamweaver」。

 この機能を使って書き換えます。

 

 

 もちろんこの作業 シェフ一人では できません。

              シェフは、あくまでもケーキ屋さん。

 

 プログラマーでは、ありません・・・(笑

 指導してくださる「俺様」に感謝です!

 

 ホームページのご意見ありましたら お聞かせくださいね〜!

 

                         みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜  

 

03/25

 今日のつぶやきは、

 お菓子教室終了

 

 今月のメニューは、苺だらけでした^^

 苺のミルフィーユ、苺のミルクレープ、苺のチュロス

 

 今回も美味しくできましたよ。

 

 チュロスは、ディズニーランドを意識して

 長さ45cmサイズの物も・・・(笑

 

 

 どうやって揚げるのか・・・

 

 答えは、こちら↓

 

 

 実は、これ ナイフウォーマーなんです^^

 

 ケーキ屋さんの包丁は長さ50cm。

 ナイフを温めて使うので この位の長さのナイフウォーマーを普段使います。

 

 金属で作ってあるので 直火もOKなんですよ^^

 すごいでしょ♪

 

 来月のお菓子教室は、ロールケーキとキッシュを予定しています。

 ご参加お待ちしていますね!

 

                         みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜 

 

03/18

 今日のつぶやきは、

 桜咲く

 

 昨日東京では、桜の開花宣言がされたようですね。

 当店では、それに合わせて桜商品を作ってみましたよ。

 

 桜のクッキーと桜のマカロンです。

 

 苺風味の生地を型で抜き 中心部には白い生地に口金で柄を入れ

 ピンクの生地自体も 少しマーブル調にしてみましたよ^^

 

 

 下半分は、抹茶のマカロン。

 そして上のピンクが桜ペーストを使って焼いた桜のマカロンです。

 中は、小豆入りの桜のバタークリームをサンドしてみました。

 塩味がちょっと効いていて 春を感じる味付けになっていますよ^^ 

 

 それにしても ホント、日本人って「」が好きですよね〜

 

 横浜の開花宣言は、もうちょっと先の事になりそうですが

 今から楽しみなシェフです。

 

 あはは、堂々と外でお酒が飲めますからね・・・(笑

 

                        みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜

 

03/18

 今日のつぶやきは、

 お菓子屋さんのお仕事

 

 特に女の子が 大きくなったらやりたい仕事に

 ケーキ屋さんがあります。

 

 もちろん趣味で時間も気にする事も無くケーキを作れば

 お友達やご両親は、美味しいと言ってくれます。

 

 しかしプロのお菓子職人は、限られた時間で

 お客様に買っていただくだけのクオリティーを持った商品を作らなければなりません。

 

 最初に一番重要なのは、お菓子を作るテクニックより

 素材の特性を覚え 調理する段取りを身に付ける事。

 

 テクニックは、回数を重ねれば 早くきれいに作る事はできます。

 しかし普段から段取りを考えていないと 作る時間そのものが短くなり

 雑な作業になってしまいます。

 

 お菓子屋さんになりたかったら 普段から料理を作る事

 

 決して料理作りが 簡単と言う事ではありません。

 ですが素材には、形があります。

 

 料理は足し算です。

 お菓子は割り算。

 

 まず足し算に慣れて 段取りや火加減を身に着けておく事が重要です。

 またいろんな料理を食べて 舌を肥やしておく事。

 

 どんなに優秀な指導者でも これだけは教える事はできません。。。

 

 シェフから これからの若者へのひと言でした^^

 

                        みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜

 

 

03/16

 今日のつぶやきは、

 お菓子教室

 

 先日14日 お菓子教室一品コースが終了しました。

 苺のパイを折り ミルフィーユを作りましたよ^^

 

 

 3月14日と言えば ホワイトデーでしたね。

 

 バレンタインデーの場合は、主に女性のお客様が多くご来店くださります。

 それも14日のずっと前から お目当てのチョコレートをお買い上げくださります。

 とてもありがたい事です^^

 

 ところがホワイトデーの場合は、主に男性のお客様が多くご来店くださります。

 あはは、男性の場合はご来店が ギリギリなんですよね〜(笑

 

 お買い上げいただく商品も チョコレート、クッキー、焼き菓子・・・

 そして当日は、生菓子へと変わっていきます。

 

 なので厨房では、なかなか読み辛く その場対応になりがちで

 けっこう慌しい日々が続きます。。。

 

 お菓子屋さんにとって なんだカンダと忙しい日々が続く3月です。。。

 

                        みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜

 

03/12

 今日のつぶやきは、

 桜咲く

 

 店前には、中和田小学校があります。

 創立110年以上 歴史ある小学校です。

 二宮金次郎の彫刻もあるんですよ^^

 

 当然の事ながら校門前には、当然の事ながら「桜」が植えられています。

 その中には寒桜もあり 今満開を迎えていますよ^^

 

 ソメイヨシノの桜も多数植えてあり 開花が楽しみなシェフです。

 あはは、店にいながら 花見ができます^^

 

 話は、変わりますが・・・

 

 当店厨房では、タルトも一つ一つ手作りしてます。

 最近は、人手不足で 大量生産されているタルトを仕入れ

 中身だけ(クレームダマンド等)仕込み 焼きあげている店も多いと聞きます。

 

 でもそうして育った新人職人は、タルトのお菓子は、

 仕入れて作るものとの認識ができてしまいます。

 

 残念ながらそれでは、職人とは言えないと思っています。

 敷き込む生地の仕込み、生地をタルト型に敷き込むコツ…

 全てのテクニックを習得した上での合理化ならOKですが。。。

 

 

 そかな訳で当店は、

 楽して時間を潰したい人には、面白みのないお菓子屋ですが

 楽しく自分を高めたい人には、面白みがあるケーキ屋です。

 

 今後ともよろしくお願いしま〜す^^

 

                       みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜 

 

03/11

 今日のつぶやきは、

 テント

 

 店舗は、ほぼ真南に面している為 テントが欠かせません。

 前回の張りなおしから何年たったか 覚えていません。。。

 

 「タレ」と呼ばれるテント全面部が両サイドとも切れてきたので

 本日業者さんに頼んで 張替え完了です。

 

 

 やっぱり店舗前は、お店の「」です。

 

 初めて入る飲食店が美味しいか、美味しくないか・・・ 見分けるには、

 店舗前やメニュー そしてお花等の手入れができているか いないかです。

 

 しっかりと お手入れしないといけませんね〜(^^;

 

                       みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜

 

03/09

 今日のつぶやきは、

 ケーキの写真

 

 以前店内で写真撮影をして ブログやSNSに活用してくださいね。と、ご案内しました。

 (あはは、店入り口と 冷蔵ケースにご案内を貼り付けています)

 

 早速お客様が 当店ケーキをかっちょ良く 撮ってくれましたよ^^

 

 美味しそうに撮っていただき ありがとうございます!!!

 みなさんも バシバシ撮ってみてくださいね^^

 

                       みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜

 

03/06

 今日のつぶやきは、

 いちご

 

 3月は、苺が安くて美味しい季節。

 今月のお菓子教室は、そんな苺を使ったお菓子を作りますよ^^

 

 来週の火曜日(第二火曜日)には、「苺のミルフィーユ」がメニューです。

 いろいろネットで調べていると・・・

 

 パラパラ落ちて食べにくい・・・

 そのため頂く時には、上に乗っている苺やクリームをいったん取って皿の上に移し

 皿に平行だったパイを 皿に垂直に置きなおして

 皿の上に移した苺やクリームを上(元のケーキの側面)に乗せなおしてから頂く。。。

 

 と言うのが正統派な食べ方としてネットで紹介されていました。

 あはは、だったら最初からパイを縦にして作ったらよいなぁと考え

 こんなミルフィーユにしてみましたよ^^

 

 

 じゃぁ〜ん!

 見事にパイが縦(垂直)になっているでしょ^^

 これならパラパラしないで食べられます。

 

 今回使うパイ生地は、ラピッドタイプで作ってみたいと思っています。

 ラピッドとは、「急ぎ・即製」の事で 簡単に作れる折パイタイプです。

 そして使うクリームは、「クレームムースリーヌ」。

 バタークリームとカスタードクリームを混ぜて作るクリームです。

 

 では、お菓子教室へのご参加を お待ちしてますね^^

 

                       みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜

 

 

03/05

 今日のつぶやきは、

 ひな祭りも終わり…

 

 早くも3月に入ってしまいました。

 パタパタしていて つぶやきの更新も滞りぎみとなってしまいました。。。

 ごめんなさい・・・

 

 最近思うのが

 ネット検索すると 当店のページが出てくるのですが

  「スマホ対応ではなく フレンドリーではありません」との注釈が付いてしまいます。

 

 まぁシェフがホームページを作り始めたのが 1999年末ですから

 当時は 当然スマホも無く モニターの解像度も低かったため

 ページの幅は、750ピクセルで作るといった 決まりごとがありましたね。

 

 写真も通信速度が遅かった為 低解像度の小さめがお約束。

 大きな写真を付けると 段々と開いていった記憶があります(笑

 

 今やパソコンよりも スマホで閲覧する方が多くなり

 スマホ対応のページ作りが急務となりましたね〜(^^;

 

 ホームページのリニューアルを考え始めて早7年?

 今年こそは! と考えているシェフです^^

 

 あはは、プログラミングの勉強もしないといけませんね・・・

 

 さて、さて、ホワイトデーが近くなってきました。

 足掛け6年近く、販売アルバイトをしてくれていた足立君が

 3月末で飲料メーカーに就職する為 当店を卒業する事になりました。

 

 そんな足立君がプロデュースした ホワイトデーにお勧めの「焼き菓子詰め合わせ」ができましたよ。

 エアーメイル風の箱に入った詰め合わせ「パラビヨン」(税込¥1200)と

 シンプルに透明袋に入った詰め合わせ「スイートN's」(税込¥700)の2種類です。

 どちらもシェフお勧めの焼き菓子が入り 金額もわかりやすく…  税込です^^

 

 

 ご利用をお待ちしております!

 

                       みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜 

 

 

02/27

 今日のつぶやきは、

 もうすぐひな祭り

 

 今月も後一日。

 2月は、短いですね〜(何ででしょ?)

 

 先日パステヤージュで菱餅を作りましたよ。

 当店では、通常のデコレーション以外にも

 卵アレルギーの方用のケーキも作っています。

 

 卵以外に 乳製品、ナッツ類・・・等のアレルギーを

 合わせ持っている方もいらっしゃいます。

 

 そのため市販されている物だと使えない場合もあるので

 手作りしているんですよ。

 

 パステヤージュは、粉砂糖・ゼラチン・水飴・天然色素・抹茶・少量の油で作ります。

 

 これだったら 卵、乳製品、ナッツ類・・・等のアレルギーも対応可能です^^

 あはは、いろいろ考えているシェフです(笑

 

 良いひな祭りになるといいですね〜♪

 

                       みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜 

 

02/24

 今日のつぶやきは、

 お菓子教室二品コース

 

 が、無事に終了しました。

 シェフは、今回作ったお菓子に使う「」を作りましたよ。

 

 素材は、なんと新聞紙・・・

 

 新聞を取っていないシェフ。。。

 困ったところでしたが 足立家のご協力もあり無事に完成しました↓

 

 

 この型に紙を敷いて ジェノワーズ生地を流し込み

 ひな祭りショートケーキのスポンジを焼くわけです。

 

 自由な寸法の型を作る事ができるため お勧めですよ。

 ただしあまり耐久性は、ありませんけどね(^^;

 

 来月のお菓子教室メニューは、

 3/14 苺のミルフィーユ

 3/24 苺のミルクレープとチュロス

 

 ご興味がある方は、ご参加くださいね。

 

                       みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜 

 

02/23

 今日のつぶやきは、

 マニュアル

 

 以前は先輩から後輩へ いろんな知識を伝授し伝えてきました。

 ここ10年くらい 商品の数も増え なかなか販売、接客、包装・・・等の

 お仕事の仕方が新人さんに伝わらない事が多くなり

 ちょっと前から いろんな「お仕事マニュアル」を作ってきました。

 

 たとえば・・・

 店前にケーキを並べる「冷蔵ケースマニュアル」

 形によって異なるケーキの並べ方や配列、そして順番等

 こと細かくルール付けしてあります。

 

 

 今年の春に卒業となる勤続7年近くの当店アルバイト足立クンが

 自主的に「包装マニュアル」を作ってくれましたよ。

 全ページが80ページ近くの超大作です。

 

 

 4月からは大手清涼飲料水メーカーに就職が決まっている彼。

 今までのノウハウを後輩に伝授する為に骨を折ってくれました。

 

 単に教えてもらうのでは無く 自分から勉強、進んで動くのがお仕事です。

 最後に彼は、すばらしいお仕事をしてくれました◎

 

 これからもすばらしいお仕事に 期待していますよ^^

 

                       みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜 

 

02/22

 今日のつぶやきは、

 春三番?

 

 春一番は、良いとして

 明日関東では、春三番の風が吹くそうです(^^;

 

 風が強いと海は荒れます。。。

 元日から海へ行き始め

 調子良かった今年の海回数は、春一番から7回でストップ中です^^

 でも日も長くなり 暖かくなってきましたね〜

 

 季節ごとに変わっていく当店ケーキメニュー。

 チョコレートから柑橘系、ベリー系へと変わってきています。

 

 

 ベリーベリー

 

 パンプルムース

 

 ケーキでも 春を感じてくださいね。

 

                       みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜 

 

 

02/18

 今日のつぶやきは、

 お菓子教室二品コース

 

 今度の金曜日に開講のお菓子教室。

 作るお菓子は、ひな祭りショートケーキとマカロンショコラ

 今日は、テストをしてみましたよ。

 

 マカロンと言えば 下のふちにあるピエが特徴ですね。

 

 まず最初に生地を鉄板に絞り 時間を置いて表面を乾かします。

 

 オーブンに入れると 生地が膨らむのですが

 最初から下火が入っていると 上下両方が固まってしまい

 膨らむ所が無くなってしまい爆発します。

 

 そのため最初は 下火が入らないようにして焼いていきます。

 鉄板を下に一枚多く入れる、ダンボールを敷くなど工夫してみてくださいね。

 

 すると表面が乾燥していて膨らむ事ができないので

 下にはみ出すように膨らむ訳です。

 

 膨らんだ後 そのまま下火が入らないと生焼けになってしまうので

 下の余分な鉄板を外し 底にも焼き色を付けていきます。

 

 ここのフチの色を見て 底の焼き色を判断します。

 良いと思ったら 鉄板からシートごと外し 網の上で冷まします。

 

 焼き上がり後 冷ましてひっくり返してみると…

 

 うっすらと焼き色が入っています^^

            うまく焼けましたよ〜♪

 

 今回のお菓子教室では、間にアーモンド風味のガナッシュをサンドして

 最初の試みとなりますが チョコレートでコーティングして仕上げます。

 

 まだお席に余裕があります。

 ご興味のある方のご参加をお待ちしております!!!

 

                      みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜

 

 

02/13

 今日のつぶやきは、

 ひな祭り

 

 今日は、雛あられを作ってみましたよ。

 いわゆる「ポン菓子」に糖液をかけて 再結晶させて作ります。

 

 何度か白の糖液をかけて太らせた後 色つきの糖液をかけてカラフルにします。

 

 その後 もう一度白の糖液をかけて 再結晶させます。

 するとパステルカラーになり 「ひなっ」ぽくなりますよ^^

 

 

 袋詰めの際は、ドラジェとプラリーヌのお菓子も加え

 洋風雛あられの完成です。

 

 あはは、フランス菓子・・・ と、名乗っているわりには

 雛あられを手作りとは・・・(笑

 

                     みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜

 

02/12

 今日のつぶやきは、

 バレンタイン

 

 いよいよバレンタインデーが間近になってきましたね。

 きっと手作りチョコレートに挑戦している方も多いでしょう^^

 

 チョコレートは、水分と高温を嫌いますから

 その点を気をつけて作業してみてください。

 

 こんな風に ボールの大きさより小さな湯煎で

 熱くなり過ぎないように 時々かき混ぜながらチョコレートを溶かしてくださいね。

 

 

 またホワイト・ミルク・スイートの順番で

 ホワイトチョコは、一番熱に弱いですよ。

 

 コツは、、、、

 

 チョコレートの顔色、表情を見て会話する事です。

 そうするとチョコレートさんが 微笑んでくれますよ^^

 

 

 ご健闘をお祈り申し上げます!!!

 

                     みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜

 

 

 

02/11

 今日のつぶやきは、

 鉄道博物館

 

 前から行ってみたかったんですよね。

 大宮にある「鉄道博物館」。

 

 

 館内には、実物の汽車、電車が保存され展示されてあります。

 普段ホームの上から見ると あまり感じませんが

 目の前で見ると 大迫力!

 

 

 0系新幹線も展示されていましたよ。

 

 

 そしてこちらが 運転室。

 あはは、座ってもみましたよ^^

 

 想い出したのが 昔の車両には必ず灰皿が付いていた事。

 今では 考えられませんね〜

 

 

 そして定番のゴミ捨て場?

 それは、、、

 座席の下でした。

 

 駅弁の食べ終わった器から 何でも押し込んでいたような気がします。

 これも今では、考えられない習慣でしたね。。。

 

 

 また懐かしかったのが 三段ベットの寝台車。

 一番上のベットは、特に揺れるんですよね・・・

 

 写真は、「あさかぜ」になっていますが

 シェフがよく利用していたのが「出雲」

 東京から鳥取・島根に向かう寝台特急です。

 

 山陰本線は、単線なので 駅のところはポイントが多く

 そのため揺れる訳です。。。

 

 

 最後にシェフの好きな電気機関車。

 EH10の模型も展示してありましたよ^^

 

 楽しく懐かしいひと時を過ごす事ができました。

 

 あはは、鉄ちゃんだなぁ〜

 

 

                     みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜

 

 

02/07

 今日のつぶやきは、

 小学校の

 

 小学校の同窓会がありましたよ。

 シェフがいた小学校は、保土ヶ谷区の「境木小学校」。

 3年から5年生まで在籍していました。

 

 6年生と中1は、兵庫県明石市にいましたけどね^^

 

 「境木小学校」は、武蔵の国と相模の国の境目にあるという意味なんですよ。

 シェフの小学校時代のヒーロー「村木雄一(左)」くんも来てくれました。

 お会いできたのは、実に47年ぶりかなっ?

 

 ちなみに右側は、中学時代の恩師「パンシロン」先生です^^

 

 幼なじみって良いですね♪

 楽しいひと時を過ごす事ができましたよ。

 

 みんな元気に過ごしているようです。

 良かった、良かった^^

 

 みなさん、またお会いしましょうね!

 

                     みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜

 

02/06

 今日のつぶやきは、

 新作チョコレートケーキ

 

 今年もなんとかできましたよ。

 '2017新作チョコレートケーキ「Folle de chocolat」。

 

 フォルドショコラは、フランスのチョコレートを使い

 マロングラッセとクルミの食感も楽しめます。

 

 オレンジと香辛料が香る大人の為のチョコレートケーキなんですよ^^

 

 一番苦労したところは、焼く時の「型」。

 四角くて 側面が垂直の形で作りたかったんですよね。。。

 悩んでいると、、、

 

 スタッフ福井さんのひらめきで うまくできましたよ。

 使った「型」は、、、

 

 牛乳パック・・・(笑

 

 

 

 

 

 

 まねっこする時は、中に紙を敷くのを忘れないでくださいね。

 

 常温での日持ちもします。14日の特別な日にぜひご利用くださいね^^

 

 

                     みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜 

 

 

 

 

 

 あっ、「Folle de chocolat」の意味は

         チョコレートきちがい、となります^^

 

 

02/04

 今日のつぶやきは、

 立春

 

 いよいよ春になりましたね^^

 昨日の節分では、「恵方巻」を お召し上がりになりましたか。

 

 今年の恵方は、北北西だそうですね。

 それにしても毎年誰が決めているんでしょうね。。。

 

 毎月2回 ケーキを納品させていただいている近くの老人ホーム。

 本日一日遅れでしたが「恵方巻ロール」を納品させていただきましたよ。

 

 本物の「恵方巻」は、おじいちゃん、おばあちゃんでは、

 ちょっと大きく食べられないと思いますので きっと喜んでいただけたかと^^

 ケーキなので 柔らかいですからね〜♪

 

 店前の苺の苗に花が咲き・・・

 

 

 アジサイが新芽を出し・・・

 

 

 ホントの春が待ち遠しいこの頃です。

 

 本日から「ひな祭りデコレーションケーキ」のご予約も 開始となりましたよ。

 3月3日、お祝いしましょっ♪

 

                     みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜 

 

 

01/31

 今日のつぶやきは、

 ルセット(レシピ)2

 

 毎回書き下ろしているお菓子教室のルセット。

 2月14日開講の「ハートの生チョコレートケーキ」のルセットが出来上がりましたよ。

 

 

 頭の中で考えたルセットをもとに 実際に何回も作ってみてテストします。 

 多少の失敗があっても こんな↓お菓子が作れるように工夫したルセットなんですよ^^ 

 

 ハートが四つ

 それぞれ違う具材がサンドしてあって 四つの味が楽しめます。

 4人の別々な方へのプレゼントにしても良いですね〜

 

 講習日が バレンタインデー当日ですから

 作って そのままプレゼントにする事ができますよ。

 

 ご興味がある方の ご参加をお待ちしております!

 

 明日から2月。。。

 早いですね〜 今年も1/12が終わってしまいました。

                      クリスマスまで11ヶ月・・・(

 

                     みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜 

 

 

01/29

 今日のつぶやきは、

 ルセット(レシピ)

 

 本日、お菓子教室のレシピ整理が終わりましたよ。

 今まで使っていたファイルに入りきらなくなりました^^

 

 2008年の開講依頼 日数で約200日

 レシピ数で約300レシピ以上をまとめると3冊にもなってしまいました。

 

 どれもシェフのオリジナルレシピで

 お菓子作りの初心者の方でも作りやすい量と作りやすい配合になっています。

 

 更に店のお菓子のルセットも数えきれないほどあります…

 あはは、正直 数えてみたことありませんが(笑

 

 お菓子を作りたい思ったら まず何をポイントにするか

 形、味、食感、色・・・

 

 そこからイメージして 配合を決めていきます。

 

 料理のレシピは、足し算。

 ケーキのレシピは、割り算です。

 

 割り算なので それぞれの素材のバランスが重要になってきます。

 砂糖「」のお菓子は、できません。

 甘さ以外にも いろんな役目をしているからです。

 

 ただし砂糖にもいろんな種類があります。

 適した砂糖を使うのも大事ですね^^

 

 どなたかレシピ集を出版してくださる方は、いらっしゃいませんか?

 ご連絡お待ちしてますね^^

 

                     みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜 

 

01/27

 今日のつぶやきは、

 春を感じに

 

 昨日の公休日、暖かな陽射しに誘われて

 房総半島南端近くまで フラ〜ッと車で行ってきましたよ。

 風もなく暖かな一日でした^^

 

 海ほたるでは、ボーっと富士山と飛んでくる飛行機を眺め・・・(笑

 

 

 保田の漁港のそばにある 海鮮食堂さんに一人入り・・・(笑

 

 

 海鮮丼をいただいてまいりました。

 店内は、平日にもかかわらずの満席

 

 相席のシェフは、小さくなって食べていましたけれどね・・・(笑

 

 食べ物屋さんは、季節を先取りしなくてはいけません。

 たまには、こんな一日も良いかな^^

 

                     みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜 

 

 

01/25

 今日のつぶやきは、

 LINE@

 

 今年になって始めたLINE@

 

 普段皆さんが お友達との連絡に使っているLINE

 そのLINEを使い お店のお客様にお友達になっていただき

 お店からいろんなお知らせを送る仕組みです。

 

 簡単に言うと ショートメルマガかな・・・

 

 本日 登録していただいているお友達に

 トークとクーポンを送信しようとして・・・

 トーク部分が抜けてクーポンのみの配信となってしまいました。。。

 もっとシステムを勉強しないといけませんね・・・

 

 よろしかったらお友達になってくださいね。

 ID: @la-fontaine

  です^^

 

 

 そしてこちら↑は、

 先日パリ在住の妹からLINEが来ました。

 朝8時 サンジェルマンデプレの交差点

 

                     みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜 

 

01/22

 今日のつぶやきは、

 来月のお菓子教室

 

 やっと本日 来月のお菓子教室の写真を撮る事ができましたよ。

 

 

 上の写真は、ちょっとやりすぎですが(笑

 お菓子の写真を撮るときのコツは、とにかく…アップです^^

 

 また基本的には 逆光で構え

 手前が暗かったら白い紙を置いて 影を薄くして撮ります。

 そうする事によって立体感がでてきて 美味しそうに撮る事ができますよ。

 

 決してお皿も含めた全体像を撮ろうとしてはいけません。

 アップ、アップ、アップです(笑

 

 当店のケーキが美味しそうに撮れたら

 Facebookやご自身のブログに投稿してみてくださいね♪

 

                     みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜 

 

01/20

 今日のつぶやきは、

 低糖質

 

 本日のお菓子教室二品コースが

 無事に終了です。

 

 いままであまり興味が無かった低糖質ケーキ

 自分のスキルアップの為にも選んだメニューでした。

 低糖質でありながら 美味しいチョコレートケーキができましたよ^^

 

 

 従来一品コースは、第二火曜日

 二品コースは、第三金曜日としてきましたが

 同じ週に重なってしまう事がありました。

 

 そこで本年より同じ週になってしまった場合

 二品コースは、翌週の金曜日に開講としました。

 第175回(一品コース)'17/2/14(火) ハートの生チョコレートケーキ

 第176回(二品コース)'17/2/24(金)※ 雛祭りショートケーキとマカロンショコラ

 

 となります。ご注意くださいね。

 ご予約開始は、1月23日からを予定しています。

 

                     みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

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01/19

 今日のつぶやきは、

 Face book

 

 お店と個人のFace bookをやっています。

 投稿には基本的に画像、写真が不可欠です。

 

 そこでお店にこんな案内を作ってみましたよ^^

 

 写真を撮って フェイスブック

 ご自身のブログにご利用くださいね。

 

 いつも一番奥のオーブン前で焼き物をしているシェフ。

 あはは、ご希望があれば ポーズしますか・・・(笑

 

 

                     みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

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01/18

 今日のつぶやきは、

 今年4回目

 

 本日は、月に一度の定休日でした。

 お店は休みでもシェフは、

 朝6時から伊豆の海に行ってきましたよ^^

 

 

 伊豆の海は、限りなく透明で

 シェフの心を癒してくれましたよ^^

 

 帰りがけに仕入れようと思った 無農薬レモン

 あはは、調子に乗って海に入っていたら

 果樹園の閉店時間に間に合いませんでした(^^;

 

 なんとかしてみたいと思っています。

 ご安心くださいね!

 

                     みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜  

 

01/17

 今日のつぶやきは、

 酉年

 

 テンパリングしたチョコレートが余ってしまったので

 鶏さんを作ってみましたよ^^

 

 

 下の「巣」の部分は、テンパリングしていないチョコレートを

 コルネ(小さな絞り袋みたいな物)を 冷たいマーブル台に

 丸く絞って作ります。

 

 固まりかけたかな〜と思ったら

 ナイフを使って マーブル台から剥がして 形を作っていきます。

 

 こんな複雑な形も この方法を使うと できるんですよ^^

 今度、機会があったら動画を撮って 作り方をお見せしますね^^

 

 明日は、月に一度の定休日です。

 伊豆方面に 今年4回目となる海に行ってきますね。 

 

 無農薬レモンも仕入れてきたいので・・・^^

 

                     みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜  

 

 

01/16

 今日のつぶやきは、

 バレンタインデー

 

 一ヵ月を切りましたよね、

    バレンタインデーまで。

 

 厨房では、手作りチョコレートの製作が進んでいますよ。

 

 トリフボールを使わない当店のトリフショコラ。

 一つ一つ絞って 丸めて作っていきます。

 

 ガナッシュを丸めた状態で 少しの間 冷凍庫で寝かせます。

 なぜかと言うと 冷凍庫内は、乾燥しているので

 表面のコーティングチョコレートの作業がしやすくなるからです。

 

 ケーキの種類も チョコレートを使った物が多くなってきましたよ。

 空気が乾燥している今の季節に登場するケーキ「オペラ

 湿気があると表面のチョコレートがくすんでしまいます。

 

 ちなみに底の面にも 薄くチョコレートを塗って仕込んでいきます。

 

 

 塗ったあと冷して固めて・・・

 

 ココアパウダーを振りかけ 裏返してから組み立て始めます。

 

 オペラは、スポンジにシロップをタップリとしみ込ませるケーキです。

 そのため裏に何もないとシロップが染み出てしまいます。

 それを防ぐために 底の部分にもチョコレートを塗る訳です^^

 

 当店の いろんなチョコレートケーキもお楽しみくださいね。

 

                    みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

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01/15

 今日のつぶやきは、

 手作り味噌

 

 発酵食品である味噌。

 当店のお昼ご飯に味噌汁は、欠かせません。

 

 当初は、交代でお昼ご飯を作ろうか・・・

 なんて シェフは提案をしましたが

 マダムの「そんな時間あるの?」の、ひと言で却下(笑

 

 じゃあ味噌汁ぐらいは、毎日飲もうよ^^

 で、お昼ご飯に欠かせないものになりました。

 

 昨年は、仕込めなかったのですが

 今年は、味噌を仕込みましたよ。

 

 FBでは、「味噌屋さんに転身!?」なんてお声もいただきましたが

 興味ある食べ物を作ってみたいと思っているシェフ。

 

 お菓子を作る以上に楽しいひと時かもしれませんね〜^^

 

 味噌が熟成するのは、半年以上先の事になります。

 今から楽しみなシェフです。

 

                    みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

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01/13

 今日のつぶやきは、

 パリからの写真

 

 パリ在住の妹から ガレットデロワの画像が届きましたよ^^

 

 

 おお〜っ!

 並べ方がいかにも外国って感じですね〜

 何でも虎屋さんとコラボした 餡が入ったガレットデロワも

 今年はあったとか・・・

 

 美味しそうですね。

 来年は、餡子入りガレットデロワ 新発売! だったりして(笑

 

 ちょうど今日で バレンタインまで 後一ヵ月。

 当店でもチョコレートの仕込み作業が 始まりましたよ^^

 

                    みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

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01/10

 今日のつぶやきは、

 あはは、

 

 今年最初のお菓子教室が無事に終了です。

 

 今回は、いなご豆のパウダーを使ったケーキがお題です。

 みなさん上手にできましたよ^-^

 

 キャロブパウダーとも呼ばれているこの素材は、

 地中海付近で栽培されている マメ科の植物で

 サヤの中の黒い果肉部分を粉末状にしたものです。

 

 チョコレートの風味に似ていますが

 血糖値改善作用や肝機能の改善効果が認められ

 健康食品として用いられているようです。

 

 バックの光源を写りこんでしまうほどの光沢があります。

 撮影には 注意が必要ですね(笑

 

 ちなみに・・・

 豆の大きさが均一だったので

 宝石の単位「カラット」の語源にもなっているそうです。

 

 

 そしてこちらが・・・

 

 

 

 当店のデコレーションサンプルB-18 くまさんブランを

 アレンジシした ご注文が入りましたよ。

 

 製作担当した福井の「ネコ」のメージデコレーションです^^

 ネコの特徴をよく現しています。

         福井さん、うまくできましたね^^

 

 お店の宝は、人材です。 

 大事にして 共に歩んでいきたいと考えているシェフです^^

 

                    みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

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01/07

 今日のつぶやきは、

 成人の日

 

 あさって9日は、成人の日ですね。

 シェフは、来年には3回目の成人式となりますが(笑

 お菓子屋さん2年目の厨房スタッフ「武田里菜」が 今年成人式となります。

 

 当日は、式典に出席の為にお休み予定ですので

 本日、お赤飯を炊きましたよ^^

 

 ささげの色もよく出て なかなか上出来な炊き上がりでした◎

 

 大人と言えば お酒が飲める歳になるわけで・・・

 シェフは、元日の夜から 美味しいお酒をいただいておりました〜^^

 

 なんと! バーであるにもかかわらず お雑煮も振舞っていただき

 今年、最初で最後であろう「お餅」もいただく事ができましたよ。

 

 そろそろ、そんな正月気分も終わり 

 10日に迫った 本年最初のお菓子教室の準備が進んでおります。

 

 メニューは、キャロブパウダーを使ったケーキです。

 いなご豆パウダーとも呼ばれている この粉は

 ちょっと酸味もあり 黒糖のようで チョコレートのようで・・・

 それでいて ちょっとカロリーも低めで。。。

 

 最後の仕上げの動画も撮ってみましたよ。

 キャロブパウダーで作ったグラサージュを

 仕込んで冷し固めた本体の上に コーティングする作業です。

 ご覧くださいね!

 

 

 いかがでしたか^^

 綺麗に仕上げるポイントは、素早く作業する事です。

 ゆっくりだと 表面がツルッとしません。

 

 まだ若干お席に余裕があるようです。

 ご興味がありましたら お待ちしていますね^^

 

                   みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

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01/05

 今日のつぶやきは、

 ガレット・デ・ロワ

 

 フランスでは年が明けるといっせいに

 お菓子屋さんやパン屋さんに並ぶ、新年に欠かせないお菓子です。

 これを買って家族や友人たちが集まり、大勢で切り分けて食べるそうです。

 

 

 1月6日の公現祭(エピファニー)に由来するお菓子ですが、

 最近は、1月6日に限らず、 1月中であれば人が集まれるときに食べています。

 

 ガレット・デ・ロワの楽しみは、このお菓子に隠れているフェーヴという、

 小さい陶器の人形をだれが当てるか。 。。と言う楽しみもあります。

 

 当てると王様になれるんですよ^^

 

 

 ご興味がございました お電話でご予約くださいね。

 お待ちしてますよ^^

 

                   みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜

 

01/03

 今日のつぶやきは、

 2017

 

 2017年が始まりましたね。

 シェフのつぶやきも18年目に突入です^^

 昨年末には、たくさんのクリスマスケーキのご利用ありがとうございました。

 

 昨日パリ在住の妹から メールが届きましたよ。

 クリスマスが終わって あちこちにクリスマスツリーが捨てられているそうです。

 

 日本と違って 本物のもみの木を使う事が多いらしく

 クリスマスが終わった後は、ゴミ箱行きみたいですね〜。

 

 オーナメントも付いていて ちょっと哀れな感じが・・・

 

 ちなみに写っている子犬は、彼女の愛犬「小雪」ちゃんです^^

 二人は、いつでもどこでも一緒にいるようです♪

 

 パタパタしていた 年末、年始モードから

 ようやく明日からお店は、通常モードに入ります。

 

 あはは、やらなければいけない事が 山積みですね(笑

 

 本年もどうぞよろしくお願いします!

 

                  みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                                 次回更新をお楽しみに〜

 

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