パティシエ　シェフのつぶやき’１２（シェフのブログ）

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佐伯　俊哉　（さえき　としや）

　●１９５８年８月１１日生まれ
　　ＡＢ型（８月生まれのせいか　暑い夏が好きです）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　戌年生まれ…

　２０才頃より　洋菓子の世界に入り　数々の店舗で修行。
　銀座資生堂パーラーの三ツ星フレンチレストラン「ロオジェ」エグゼクティブシェフ
　「ジャック　ボリー」氏を師と仰ぎ　同店退職の後
　１９９０年３月に横浜市泉区で　洋菓子店「ラ　フォンティーヌ」を開店。

　２０００年２月になって　自社のホームページを慣れないパソコンで自ら制作を始め
　製法特許「卵を使わないスポンジケーキ」のネット通販を始める。

　なぜお菓子屋さんか・・・物（食べるものと工作）をつくるのは好きだけど、血を見るのがダメ！

　２０００年～２００５年の間　ＦＭヨコハマ「ザブリーズ」番組内
　クッキングファイル「教えてケーキ屋さん」の番組を担当。

　２００８年夏　店舗横にお菓子教室「Ecole de la Fontaine」を開講。
　開講５０回を過ぎてもまったく違うレシピ、メニューを達成するために毎回奮戦中。。。
　（お菓子教室の出張講習もお気軽にお問い合わせください。）

　動画投稿サイト「You Tube」にもお菓子作り動画を多数投稿。
　「★★★のフランス菓子」で検索してみてください。

　今年の目標は、昨年できなかった１３年目を迎えるホームページのリニューアル！
　はたして毎日多忙の中で　作り変える時間はあるのか・・・！？　（笑

　●お菓子を作るときのポリシー、　多少甘くなってもいいから　しっかりとした味とこくをつける。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　主張のあるお菓子を作りたいです。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　食感、後味、クリームが口の中で溶ける順番をも考えたいです。

　●好きな色、ワインレッド
　乗っている車、８０スープラ（赤色）

　趣味、最近は、なかなか波に乗れないサーフィン。
　　　　　　　　たまには、海の釣りにも行ってみたいな・・・

　●好きな曲、「真夏の果実」（サザンオールスターズ）　「ソーホーのサンバ」（小野　リサ）
　　　　　　　　どちらも暑い夏を感じる曲だからです。（桑田さん、復活おめでとう！）
　　　　　　　　とくにサザンオールスターズは、デビューしたての頃からのファンです。
　　　　　　　　最近のお気に入りは、ビーザボイスさんたちです。

　●愛読書、GaSTRONOMIe　「ガストロノミ」　フランスの料理雑誌。　写真を見るのが好きです。

　お菓子づくりで大事な事は、美味しさ・まごころ・感動。
　　　　　　　　　　　その想いをお菓子を通して　お客様に伝えていきたい・・・

おごることなく　お客様に自分自身が　育てていただいているという意識を持って　
お客様と向き合っていたいと想っています。
　
　また「食」という素晴らしい文化の一端をになっているという意識も忘れないでいたいと想っています。

お気づきの点がございましたらなんなりと　お伝えください。　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　地域の皆様に愛される　　「街のお菓子屋さん」をめざして・・・

　●マスコミ、メディアの方へ、当店取材実績です。ご要望がございましたらお気軽にお問い合わせください。

　店を留守にしたのは、３０時間。。。（一部の返信メールが遅くなり　申し訳ございません。）

　慌ただしい日程でも　関西のケーキを買ってスタッフへのお土産に

　シェフの好きなＮ７００系に乗って新神戸へ　そして明石に到着です。

　明石からの帰りがけ　「神戸のケーキで美味しいお店は・・・？」　の問いかけに　

　一番多く名前があがったのが　ドイツ菓子「ケーニヒスクローネ」と言うお菓子屋さんでした◎

　何度も神戸に訪れているシェフですが　初めて聞くお店だったので　神戸そごう店にある

　「ケーニヒスクローネ」さんに早速、寄らせていただきました。（・・・すでに言い回しが関西風^^）

　店長さんらしき女性スタッフさんのお勧めケーキを買って帰り　当店スタッフと一緒に美味しくいただきましたよ。

　もちろん一概に言えないとは思いますが　関西ケーキの特徴は、、、

　入れてある箱の大きさも　関東とは違い　一回り大きいんですよ^^

　お勧めいただいたケーキも　上記条件を満たした　王道とも言えるケーキでした。

　ご案内いただいた　神戸そごう店の女性スタッフさん、ありがとうございました！

　無事に横浜まで　保冷材が溶ける事なく持ち帰る事ができましたよ

　その地域地域（々）で愛されているお菓子が一番！と　痛感したシェフです。

　また当店スタッフも　関西ケーキの真髄を勉強させていただきました◎

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　次回更新をお楽しみに～

　▲福井　作　「＊＊＊ショコラ」　（近日発売）　　　　　　　　　　　　　▲宮野　作　「アマレットボール」　（近日発売）　

　▲神山　作　「gemショコラ」　（近日発売）　　　　　　　　　　　　　　▲シェフ　作　「ギモーブショコラ」　（発売中！税込価格￥２６７）

　４品連続撮りだったためか・・・？　撮影後、、、腰が痛くなってしまったシェフです（笑

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　次回更新をお楽しみに～

　それに向けて　新製品チョコレートの仕込みを先日おこないました。

　各スタッフが一斉に新製品チョコレート菓子を考え　そして仕込みます。

　お題は特に決めずに　自分が美味しいと思えるチョコレート菓子を作っていくんですよ。

　いきなり仕込み作業にに入るスタッフもいれば　計算してルセットの調整から入るスタッフも・・・

　シェフは、ピューレを加えた糖液を作るところから始めました^^

　　　　　　　　　　　　　　　　　　そうシェフの新作は、ギモーブショコラを作ってみました。

　ドライフルーツも入った　マシュマロは全３種類（フランボ・マンゴー・カシスブルーベリー）。

　マシュマロを包むコーティングチョコは、スイート、ミルク、ホワイトです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　次回更新をお楽しみに～

　近くのコンビニにお弁当を買いに行った時、空を見上げると・・・

　バレンタインデー近しと言う事で　当店のチョコレートを取材していただきます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　次回更新をお楽しみに～

　でも日が長くなってきましたし　もうすぐ季節の節目「節分」です。

　消費税が上がった時　税込表示の切り替え作業が今から恐ろしいシェフです。

　昨年末のつぶやきにも書きましたが　消費税は預かり金です。

　当社も年二回　税務署に預かっている税金を納税しています。

　商品代金　＋　税金　＝　支払い金額　が以前の図式でした。

　大手のスーパーのようにレシートを見ても「税金」の項目がないのは間違いだと思います。

　レシートに税金の項目があれば　子供も自然と納税の事を知る機会になるでしょう。

　納める税金もあれば、税金が自分たちの生活に使われている事も知るでしょう。

　税金の項目がないレシートでは、子供たちは？？？だと思うのですが

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　次回更新をお楽しみに～

　チョコレートの型に流し入れ　ひとつ一つ手作りしてご用意しています。

　型抜きのチョコレートを美しく仕上げるコツは、チョコレートのテンパリングと、、、

　型の掃除です^^　無水アルコールで型をよく磨いておくと　美しい光沢が得られます。

　昨年１０月に続き本日「ハマフレンド」さんのお菓子教室がありました。

　そしてガナッシュクリームを固めている間に　テンパリング講習も行いましたW

　アフタヌーン講習では、「はまれぽ．com」さんの取材も入り　にぎやかで楽しい講習となりましたよ。

　なお本日の様子は、２月３日にサイトアップされる予定だそうです。　ご覧くださいね～

　ナイトコースでは、新人製造スタッフ「宮野　陽香」がお菓子教室アシスタントデビューです♪

　　　　　　　　　今後　彼女の成長が楽しみなシェフです

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　次回更新をお楽しみに～

　ディスプレイ、ラッピング等に強い関心を持っている　販売担当「石井奈々」。

　今回もバレンタインディスプレイを担当してもらいました。

　「空から天使が　舞い降りてくる・・」　と言うイメージです♪

　　　　　　　　　　　　　　　　　　次回更新をお楽しみに～

　数年前までは、５～１０ｃｍ程度なら年に１～２回は積もっていましたが

　なぜか・・・？　雪かきするような雪が降っていません。

　大雪に見舞われている　地方の方々には　お見舞い申し上げます。

　もしかして、、、↑スコップは、雪よけの神様かもしれません

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　意外と・・・（笑　美味しい

　　　　　　　　　　　　　　　　　次回更新をお楽しみに～

　久しぶりの衝動買いをしてしまいました。・・・デジタルカメラ

　二眼のワイドフィルム、そして高校時代には白黒現像までやっていました。

　そんなカメラ好きのシェフが　たまたま見てしまった小さいコンパクトデジタルカメラ。

　デザインと大きさが気にいってしまい　久しぶりの衝動買いです^^

　それにしても最近のデジタルカメラの性能は、凄いものがありますね。

　２０００年頃　とある撮影スタジオを見学させていただいた事がありました。

　デジタルカメラが１０００万円くらいしていて　そのカメラのレンタルを試みていたオーナーさん。

　まったく借り手がなかったと・・・と、お伺いしていた事を思い出しました。

　お菓子作りは　おそらく１００年前も　そして１００年後も

　もちろん新しい素材、組み合わせは、新しいパターンも出てきているでしょう。

　でも美味しく食べるのは　今と変わらぬ感情を持った人です。

　そんなひと時のお手伝いができるお店を　目指していきたいものです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　次回更新をお楽しみに～

　開店以来シェフは、年賀状を書いたためしがありません。。。（自慢してどうするの^^）

　年賀状をもらい　こちらからも送っていないと友達なくしますからね～^^

　この画像だと　ハンペン（笑　の上に　ピンクのクリームらしき物が乗っているとしか見えませんが・・・

　卵白を使った白いディスク状のスポンジに　ストロベリークリームを丸く絞ったところです。

　少年野球の集会で使われるボール形のケーキの完成です。

　シェフのパソコンには、スパムメールも多く送られてきます。

　以前その中に「投稿サイトにお店の良い事を書き込みますよ」

　「良くない事が書いてある投稿サイトの書き込みを消しますよ」・・・

　食べログの書き込みに　偽りの書き込みが多数とのニュースを聞きました。

　匿名性が高いネット環境ですが　自分の感性に自信があって書き込みするなら

　自分の名前ぐらい書いて投稿してもらいたいものですよね～^^

　そうすると投稿サイトの書き込みが　ちょっとは信頼性が増すような気がします

　　　　　　　　　　　　　　　　　次回更新をお楽しみに～

　シェフの好きな「お汁粉雑煮」を作って　皆で美味しくいただきました◎

　本日よりお菓子屋さんは、通常モードにシフトチェンジします。

　お酒が効いたシロップをタップリとスポンジにしみ込ませたケーキです。

　表面には　チョコレートの上掛けをする為　湿度があると表面が曇ってしまいます。

　その為空気が乾燥している冬の季節限定メニューなんですよ。

　お菓子教室で使っている物差しは、昔懐かしい竹製です。

　メモリ「０」の右横に余計な空白がない為　ナイフを物差しの横（メモリ「０」）に添えて

　左手の所の寸法を読んで計ります。（写真だと１６ｃｍ）

　計って印を付けた後は、長い波歯の包丁を使って生地をカットしていきます。

　生地の端を切る時は、自分から見て生地の右はじを切る位置関係にして切ります。

　右利き用の包丁は、何にも考えないで真下に生地を切ろうとすると

　自分（切っている人）から見て　左手の方向に進んでいきます。

　その為自分（切っている人）から見て　生地の左はじを切る位置関係にしてしまうと

　包丁がより逃げてしまい　まっすぐ真下に切る事ができません。。。

　　　　　　　　　　　　　　　　次回更新をお楽しみに～

　若い力を駆使して　短いようで長い人生を悔いなく過ごしてくださいね！

　今年の目標に　ちょっとオシャレなお菓子教室を目指します。

　ゆであずき缶があったので　早速「お雑煮」にしていただきましたよ！

　この地域は、いわゆるお澄ましタイプのお雑煮をいただくのではなく

　一般的に「お汁粉」と呼ばれている物を　お正月にいただきます。

　その為シェフは、子供の頃からお澄ましタイプのお雑煮をいただいた事がありませんでした。

　この時期　各地のお雑煮を紹介するＴＶ番組があるかと思いますが

　「ガレットデロワ」、フランスでは年が明けるといっせいにお菓子屋さんやパン屋さんに並ぶ

　これを買って家族や友人たちが集まり、大勢で切り分けて食べます。

　１月６日の公現祭（エピファニー）に由来するお菓子ですが、

　最近は、１月６日に限らず、１月中であれば人が集まれるときに食べているそうです。

　そうそう本日は、１９歳の当店バイトさん達が新年会だそうです。

　新年５日は、毎年の事ですが・・・　マダムの誕生日です。

　よろしかったらPDFファイルをダウンロードして　ご利用くださいね！

　本年も「シェフのつぶやき」をどうぞよろしくお願いいたします。

　今年も　ブログのように^^　（始めた2000年当時は、ブログと言う言葉もありませんでした）

　日々感じた事を長々～～～と、書きつづってみたいと思います。

　長年ホームページを更新、いろんなデータ、ファイルを保存していると

　今のノートパソコンのハードディスクも　すぐにいっぱいになってしまいます。

　昨年末には、「ドライブＤ」の空き容量がついに２桁ＭＢに・・・

　そこで慌てて仕入れてきたのが　外付けハードディスク。

　なんと、、、２テラバイト！！！　ちょっと前では考えられないような容量です。

　このハードディスクは、賢くて２っ同時に同じ記録していくそうなんですよ。

　どちらかのハードティスクが壊れても　すぐに復旧できるとか^^

　昨年忙しすぎて　リニューアルできなかった当店ホームページを

　このお菓子は、中に隠れているフェーヴという小さい陶器の人形をだれが当てるか？

　当たった人は、その日王冠をかぶり、「王様」または、「王女様」になることができるんですよ

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　お手紙をください。　　　　

　　　　　　　　　　　toshiya-saeki@la-fontaine.co.jp