お菓子の辞典　う

う

ヴァシュラン
仏 vacherin	王冠形に作ったムラングかアーモンド生地の中心にアイスクリ－ムを詰め、ホイップクリームをかけたデザート。ヴァシュラングラセ（仏 vacherin glace)ともいう。同名のチーズに形が似ているため、この名前がついた。
ヴァニラ
英 vanilla	バニラと表記することが多い。→バニラ
ヴァン
仏 vin	ワイン。ヴァン・ブラン（仏 vin blanc)は白ワイン、ヴァン・ロゼ（仏 vin ros)はロゼワイン、ヴァン・ルージュ（仏 vin rouge)は赤ワイン。
ヴァンドデセール
仏 vins de dessert	デザートワイン。
ウィーク－エンド
英 week-end	小麦粉に卵、砂糖、ベーキングパウダー、バター、刻んだレモン皮を混ぜ、パウンド型に入れて焼成、周りにあんずジャムを塗り、グラスがけしたレモン風味のパウンドケーキ。原義は「終末」。
ヴィナーマッセ
独 Wienermasse	ジェノワーズ生地。ヴィーナー（独 Wiener)は、「ウィーン風の」の意。
ヴィエノワズリー
仏 viennoiserie	菓子パン類。パイ生地を用いて作られるパンの総称。クロワッサンなど。
ウイスキーボンボン
英 whisky bonbon	砂糖で、ウイスキーを包んだ菓子。砂糖液にウイスキーを加えて、ボンボンの型に流し込み、ゆっくり冷やすと、糖分が外側に結晶となってカラを作り、ウイスキーが中に封じ込められる。→ボンボン
ウイスク
英 whisk	1泡立て器。針金を丸めて作った器具。（1）バルーン・ウイスク（英 balloon whisk)卵白、生クリームなどの泡立て用。バルーンは「風船」の意。（2）ワイヤ・ウィスク（英 wire whisk)ソース類、アパレイユなどの攪拌用。ワイヤは「針金」の意。②泡立てる。かきたてる。
ヴィネーグル
仏 vinaigre	ビネーグルとも表記する。ビネガーのこと。語源は仏語で、「ワイン」の意のヴァン(vin)と、「すっぱい」の意のエーグル(aigre)が結びついたもので「すっぱいワイン」を意味する。古くは、ワインが自然に酸敗（腐敗して酸化）したものが酢だったことによる。
ヴィントボイテル
独 Windbeutel	シュークリーム。ヴィント。
ウーアラネージュ
仏 oeufs a la neige	ウフ・ア・ラ・ネージュとも表記することがあるが、ここでは複数形であるため「ウー」が正しい。卵白を使った、泡雪風デザート菓子。卵白を堅く泡立てたものを湯または牛乳で沸騰直前の温度で煮、クレーム・アングレーズの上に浮かせ、カラメルソースとプラリネを上部にかけたもの。ウーはウフ（仏 oeuf)の複数形で「卵」、ネージュは「雪」を意味する。→イル・フロタント
ウェディングケーキ
英 wedding cake	結婚式の際に用いる、華麗に飾りつけたケーキ。国によってさまざまなタイプがあるが、日本では、一般的にスポンジを台にした円筒形の段ものケーキが用いられる。仏ガトードノース gateau de noces 独ホッハツァイツクーヘン
ウェハース、ウェファー
英 wafer	ごく軽い焼き菓子。小麦粉・砂糖・粉乳・卵黄・ベーキングパウダー・食塩・香料などの原料に水を加えて半流動性の生地を作り、鉄製の焼き型の間に流し込み、薄い板状に焼く。仏語のゴーフル、独語のヴァッフェルと同系のもの。→ゴーフル、ゴーフレット、ヴァッフェル
ウォーナッツ、ウォールナッツ
英 walnut	クルミのこと。英語では単数の場合(walnut)と、複数の場合(walnuts)の表記と発音が異なるが、日本的には複数形の発音だけが使われている。
ウオーヴォ
伊 uovo	折り込みパイ生地で作った円筒形のパイケース。縁の部分は、パイ生地を何枚か重ねて作る。 volの原形ヴォレ(仏 voler)は「飛ぶ、舞う」、ヴァンは「風邪」で、「風に舞うほど軽いパイ」を意味する。 ①アントナン・カレームの創案という説と、②ポーランド王、スタニスラス・レクチンスキーの考案であるという説がある。ブシェの原形になった。
ウフ
仏 oeuf	卵のこと。複数形はウー（仏 oeufs)。卵白はブラン・ド・ウフ（仏 blanc d'oeuf)で、ブランは「白」の意。卵黄はジョーヌ・ド・ウフ（仏 jaune d'oeuf)で、ジョーヌは「黄色」の意。
ウフアラネージュ
仏 oeufs a la neige	ウー・ア・ラ・ネージュのこと。卵白を使った、泡雪風デザード菓子。
ウフドパック
仏 oeuf de Paques	ウフ・ド・パークとも表記する。英語でイースターエッグ。復活祭の卵。殻に彩色したゆで卵やチョコレートで作った卵のこと。パックは「復活祭（キリストの復活を記念する祭り）」の意。卵の形が命の源、生命の復活を象徴し、この時期には、殻に彩色されたゆで卵が作られ、菓子屋の店頭にチョコレートで作った卵や鶏が溢れる。
ウブリ、ウーブリ
仏 oublie	ウーブリー、ウーヴリとも表記する。ゴーフルの原形ともいわれる、最も古い菓子の一つ。小麦粉と卵で作った生地を、鉄板の上で焼いた丸く軽い菓子。パリでは丸く焼いたまま、フランス中部のリヨンでは巻いて売っていたと伝えられる。
うらごし裏ごし
	ピュレ状にすること。ふるいの裏か、裏ごし器を用いて、柔らかくした果物などをこすりつけてこし、均質でどろどろな状態にすること。素材をなめらかにする目的で行う。デンプン質のものは、なるべく熱いうちにこすほうが良い。
うわずみ、うわずみえき上澄み、上澄み液
	液状のものをそのまま置くと、液の中の重みのある混入物が沈んで、上に澄んだ液ができる。この液のことを指して言う。