シードル  
仏 cidre リンゴ酒。りんご果汁を発酵させて作る、発泡性ワインの総称。
アルコール度はビールと同じくらいで6〜7度。色は黄金色で透明。りんごの風味がある。
シードルの産地ブルターニュやノルマンディーでは、水、お茶やワインがわりに飲まれている。
英語でサイダーだが、日本でいうサイダーとは異なる。
英 サイダー cider
シーニュ  
仏 cygne 通称は、スワンシュー。白烏の形をしたシュークリーム。シーニュは白鳥の意。
シュー生地を細いS字形(頭部、首用)と、水滴形(胴部)に絞って焼く。
水滴形のシューパフを上下2つに切り、下部にクリームを絞って、上部は縦に2等分して羽を作り、
開き気味に刺す。羽の間にS字形のシューを刺し、軽く粉糖を振って仕上げる。
シェーヴル、シェーブル  
仏 chevre @やぎ(山羊)、雌山羊。A山羊乳のチー ズ(フロマージュ・ド・シェーヴル=fromage de chevre)。
ジェノワーズ  
仏 genoise ゼノワーズとも表記する。通説によると、共立て法で作るスポンジケーキを指し、
別立て法で作るビスキュイと区別される。
別な説によると、ジェノワーズもビスキュイも、共立て、別立ての両方があり、配合も大きな違いはなく、
慣習的な呼び名であるともいわれる。
イタリアのジェノヴァ(Genova)が発祥の地とされ、その地名にちなんでつけられた名称といわれる。
全卵、砂糖を湯煎にかけて泡立て、小麦粉を入れて焼いたもの。バターや粉末アーモンド、チョコレートを加えることもある。
全卵に空気が入るため、出来上がりのきめは、ビスキュイ(別立ての場合)と比べてやや粗い→共立て法
シェフ  
仏 chef 長、指揮者、料理長。英語のチーフ(chief)にあたる。
シェフ パティシエ  
仏 chef patissier 菓子部門、菓子職人のチーフ。料理部門 のシェフに対して、菓子部門のシェフの場合の呼称。
ジェラート  
伊 gelato 粘りはあるが、低脂肪でさっぱり味のイタリアンアイスクリーム。練ることでクリーミーな粘りを出すのが特徴だが、
低脂肪であるためさっぱりしている。
乳脂肪は3〜6%であり、日本の法律では、乳固形分12%以上・内乳脂肪分8%以上のものを
アイスクリームと規定しているため、法的にはアイスクリームと呼ぶことはできない。
ジェラート コン エスプレッソ  
伊 gelato con espresso イタリアンデザート。ジェラートに熱いエスプレッソコーヒーをかけたもの。コンは「一緒に」の意。
シェリーしゅ シェリー酒  
英 sherry スペインのヒエレス(Jeres)地方でできる辛口の白ぶどう酒。山ぶどうから醸造したもの。
仏 ケレース Xeres
シェル  
英 shell 「殻、貝がら」が原義。食品などを皿に使う方法が、貝がらを演出的に皿として使う方法に似ているために、
こう呼ばれる。一般的に、素材等のシェルを説明する言葉といっしょに使われる。ポテトシェル、タコシェルなど。
ジェル  
仏 gel @結氷。Aゲル。
シガレット  
英 cigarette 生クリーム、バターをたっぷり使ったクッキー。天火で焼きあげたあと、熱いうちに棒にまきつけて作った形が、
葉巻(たばこ)に似ているためつけられた名前。
しつおん 室温  
  常温に同じ。
シトロン  
仏 citron レモン(lemon)のフランス語名。
シナモン  
英 cinnamon 熱帯地方に生育するシナモンの樹度から作る、甘い香りのスバイス。ドーナツ、
バターケーキ、クッキーなどの風味づけに便う。肉梓。俗称ニッキ。スティックタイプ(シナモンスティック)と粉末タイプがある。
シナモン シュガー  
英 cinnamon sugar シナモンの粉末とグラニュー糖を混ぜたもの。揚げ菓子にまぶしたりする。
シナモン スティック  
英 cinnamon stick 熱帯地方に生育するシナモンの樹皮をはいで、乾燥ざせ、棒状にしたもの。
シノワ  
仏 chinois @金属製で円錐形の、目の細かい漉し器。A中国(人、語)、の。中国風の。
シブースト  
仏 Chiboust クレームシブースト(creme Chiboust)のこと。シブーストは19世紀にパリのサン・トノレ(Saint-honore)通りに
店を開いた菓子職人の名前。クレーム・サン・トノレ(creme Saint-Honore)ともいう。
クレームパティシエール(カスタード)にバニラの香りをつけ、池立てた卵自を加えて軽くしたもの。
シフォン ケーキ  
英 shiffon cake シホン・ケーキとも表記する。きめ細かく 柔らかい絹のようなスポンジ。
ソフトで日当たりのなめらかなアメリカンケーキ。小麦粉、砂糖、油、卵黄、卵白などで作る。
リング状に仕上がるシフォン型に土地を流し込み、焼きあげた後、逆さにして冷まして、型抜きする。
スポンジケーキに似ているが、油(中性油)が、小麦粉の50%程度添加され、水もやや多いので口当たりが柔らかい。
シフォンは「紗のような絹布」「ドレスの飾りレース」の意味で、語源は仏語のシフォン(仏 chiffon=ぼろぎれ)
シフォン パイ  
英 chiffon pie 皿型に焼いたパイ皮に、カスタードクリームや メレンゲなどを詰めたパイ。アメリカでよく作られる。
シベリア  
英 Siberia カステラで、ようかんか黒あんをはさみ、三角に切った菓子。大正時代末期頃から売られるようになった。名前の由来は、
@菓子シベリアの断面が、シベリアの凍上をすくい取った時の状態に似ているからという説と
Aシベリアの大雪原を走るシベリア鉄道をイメージしたものだとする説がある他、
Bカステラは黄土であり、Cようかんまたは黒あんは黒竜江であるともいわれる。
「ミルクホールの硝子器に入っているケーキは、シベリアと称する、
カステラの間に白い羊美を挿んだ、三角型のもの。(黒い羊葵のもあった)…」(古川緑波『ロッパ悲食記』)
しぼり〔だし〕ぶくろ
絞り[出し〕袋
 
  クリームや柔らかな生地で、模様などを絞りやすくするため、口がねをつけたジョウゴのような形の袋。
細かい文字やパイピングなど細かい模様を絞る時には、紙をジョウゴのように巻いて、小さなものを作って用いる(コルネ袋)。
シャーベット  
英 sherbet 氷菓。果物の汁に甘味を加えて、凍らせたもの。語源は、アラビア語の「シャヴァリ(飲むという意)」だという説がある。
→アイスクリーム、グラニテ
仏 ソルベ sorbet 独 シャーベット Scherbett
ジャポネ  
仏 Japonais 卵白と粉末アーモンドを混ぜて作る菓子。日の丸のように白い生地にジャムを絞るのが原形。ジャポネマッセ(独Japonaismasse)
ジャマイカ ペッパー  
英 Jamaica pepper オールスパイスのこと。仏語でポワーブル・ド・ジャマイック。
ジャム  
英 jam 実を煮つぶし、または裏ごしにかけ、砂糖を加えて弱火で煮詰めた食品。仏語でコンフィテユール。→プリザーブ
しゃる  
  シロップなどが、白っぼく砂糖にもどること(再糖化)をいう。
ジャルジー  
仏 jalousie 英語でジェラシー(jealousy=嫉妬)。折りパイを台にした小葉子。
薄くのしたフイユタージュ生地をマッチ箱くらいの長方形に切り、粉糖、卵白、レモン汁を混ぜたグラスロワイヤルを塗り、
スライスアーモンドを散らして低温で焼いたもの。生地の表面が焼けてめくれあがる様子が、嫉妬(しっと)を連想させる。
シャルロット  
英 charlotte 仏 charlotte 18世紀末に現れたデザートで、名称はイギリス国王ジョージ3世の妃シャルロット(Charlotte)に由来するといわれる。
通説によると、語義は「婦人帽」であり、形状が婦人帽に似ているためともいわれている。
古くは温製アントルメであり、冷製や氷菓も作られるようになった。シャルロット型に食パンの薄切りや
シャルロットビスキュイを貼り付け、ピュレ、ムース、クリームなどを詰めたもの。詰め物によって、名称が変わる。
温製には、りんごなどに代表されるシャルロット・オウ・フリユイ(Charlotte aux fruits)がある。
冷製は、アントナン・カレームの創製。1815年ナポレオンが失脚し、パリでのブルポン王朝復帰の大祝賀会の際、
天才料理人カレームが、ババロアの新しいスタイルとして、シャルロットを作ったとされている。
これは、シャルロット・ア・ラ・リュス(charlotte a la russe ロシア風シャルロット)といわれ、
型の内側にビスキュイ・ア・ラ・キュイエール(フィンガービスケット)などを並べ、ババロアやムースの生地を流し入れて
冷やし固めたもの。
銀盆などに載せた形が、あたかも縁にひだ飾りのついた婦人帽のように見えるところから、この名がつけられたとの由来 につながる。
シャンティ クリーム  
  (←仏cream chantilly)生クリームを抱立てたもの(英 whipped cream)をいう。→クレーム・シャンティイ、クレーム・フエテ
ジャンデュジャ  
仏 gianduja ローストしたアーモンドなどのナッツ類、砂糖、 カカオバター、チョコレート、バニラをローラーにかけて作るペースト状のもの。
ポンポン・ショコラのセンターなどに用いられる。
イタリアが発祥の地とされる。独語でジャンドゥーヤマッセ。イタリア語でジャンドゥイア。
シャンピニオン、シャンピニヨン  
仏 champignon きのこの形をしたケーキ、プティ・フール、パンなどを指す。きのこに似せた形からつけられた名前。シャンピニヨンは「きのこ」のこと。
ジュー  
仏 jus  
シュー ア ラ クレーム  
仏 chou a la creme シュークリームの正式名。明治時代、「シウ、アラケレーム」と表記されていた例がある。
シューはキャベツのことで、形がキャベツに似ていることからついた名前。
chouの複数形はchoux。キャベツの形をしたクリーム入りの焼き菓子。
カトリーヌ・ド・メディシスについてフランスヘ渡った職人が、16仕紀に作ったものといわれている。
英語でクリーム・パフ、独語でヴィントボイテル。→シュークリーム、パータ・シュー
シュヴァルツヴエルダー キルシュトルテ  
独 Schwarzwalder Kirschtorte ドイツ名菓。ドイツを代表する菓子のひとつで、スイスやオーストリアでも作られる。チェリーを飾ったチョコレートケーキ。
ドイツ西南部のシュヴァルツヴァルト地方は、良質のチェリーの産地として知られている。
チョコレート味のスポンジケーキに、チェリーとキルシュ入りザーネクレームを挟み、同じクリームでナッぺする。
上面の中央を円形にチョココポー(削りチョコ)をのせ、周囲にチェリーを飾る。シユヴァルツヴァルト(Schwarzwald)は、針葉樹林の意。
シュヴァルツ(Schwarz)は黒、ヴァルト(wald)は森を意味し、針葉樹林が黒っぼく見えるため黒い森という。→フォレ・ノワール
シュー クリーム  
仏chou+英cream (←仏 chou ala creme)和製語。仏語の 「シュー」と、英語の「クリーム」との組み合わせ。
正式には、仏語でシュー・ア・ラ・クレーム、英語でクリームパフ。
シュークリーム用こね粉を、口金から丸く絞りだして焼き、それに生クリームやカスタードクリームを詰めたもの。
シューパフ(皮)のサイドをカットして詰めるものと、パフにパイプを差し込んでクリームを注入するものとがある。
仏語のシューはキャベツの意で、外観が似ているためにつけられた名前。
カトリーヌ・ド・メディシスに伴ってフランスヘ渡った職人が、16世紀に作ったものといわれている。
日本では、明治7年(1874)頃、東京・麹町村上開進堂が最初に手掛けた(明治10年製造開始という説もある)。
明治時代は、シウ、アラケレームと表記していた(明治17年の米津風月堂の新聞広告)。→シュー・ア・ラ・クレーム、パータ・シュー
仏 シュー ア ラ クレーム chou a la creme 英 クリーム パフ cream puff 独 ヴィントボイテル Windbeutel
シューケット  
仏 chouquette 何も入っていない、グラニュー糖をまぶしただけの小さなシュー。
じゅうそう 重曹  
  重炭酸ソーダの略。ベーキングソーダ。生地をふくらませるために使うが、やや苦味が出る。
シューガー アーモンド  
英 sugar almond ドラジェのこと。
シュガー クラフト  
英 sugar craft シュガー・ケーキ、シュガー・デコレーシ ョンともいう。イギリス伝統の工芸砂糖葉子で、ウェディングケーキもそのひとつ。
フルーツケーキなどの上をシュガーぺ一ストで覆い、砂糖細工の花やリボン、刺編柄などを飾り付けたもの。
クラフトは「工芸」の意。
シュガー ドウ  
英 sugar dough 仏語でパートシュクレ。小麦粉とその半量の 砂糖を主体とし、これに油脂や卵を配して作ったもの。
フラン、タルト、プチフールの台などに使う。
シュクセ  
仏 succes @堅く袍立てた卵自に砂糖、粉末アーモンドを混ぜて、焼き上げたもの。種々の菓子の台に便われる。
Aアーモンド入りムラングの台で、プラリネ入りバタークリームをサンド、同じクリームで全体を覆い、
飾りをつけたケーキ。表面にSuccesの文字を書くのが習慣。シュクセの語義は「成功」。
シュクル  
仏 sucre 砂糖。
シュクル クーレ  
仏 sucre coule 飴細工の一種で、流し飴細王。煮詰めた糖液 を型に流して固めたもの。クーレは「流しこまれた」の意。
シュクル スフレ  
仏 sucre souffle 飴細工の一種で、吹き飴細工。飴細工用に 繰った砂糖を、ガラス吹きのように、ふくらませたもの。
スフレはこの場合「吹いた、ふくらませた」の意。
シュクル ティレ  
仏 sucre tire 飴細工の一種で、引き飴細工。煮た糖液を何 度も引っ張り伸ばしたり、畳んだりして、艶をつけたもの。ティレは「引っ張られた」の意。
シュクル フィレ  
仏 sucre file 飴細工の一種で、糸飴。砂糖を水に溶かして 煮詰め、上からたらして糸状にしたもの。
デザートの飾りや工芸菓子などに用いられる。フィレは「糸状にした」の意。
シュクル ロシェ  
仏 sucre rocher シュクル・ロッシェともいう。飴細工の一 種で、岩飴。砂糖を煮詰め、グラス・ロワイヤルを混ぜたもので、
岩や壁などを表現するのに使われる。ロシェは「岩、岩壁、岩山」などの意。
シュクレ  
仏 sucree @糖分を含む、砂糖入りの。A甘ったるい。
シュゼット  
仏 suzette フランス料理や菓子に、シュゼット風としてよくでてくる言葉であるが、語源は不詳。
オレンジバターを用いるタレープシュゼットが有名。
シュトーレン、シュトレン  
独 Stollen 本来の発青は「シュトレン」。イーストを使って焼いたドイツのクリスマスケーキ。
砂糖潰けの果物を入れた生地を2〜3cmの厚さで長方形に延ばし、2〜3つ折りに発酵させ、焼成後、粉糖をかけて仕上げる。
原義は「柱、棒」の意。由来は@幼時イエスキリストの象徴A幼児時代のキリストのゆりかごをかたどったもの
B神父が首にかける「けさ(シュトーラまたはストーラ独 Stola)」をかたどったもの等の説がある。
シュトーラは、英語のストール(英 stole)にあたる。
シュミゼ  
仏 chemiser 内張りする、かぶせるの意。型や器にくっつかず型抜きを容易にするためや、菓子をゼリーなどで包み込むために、
ゼリーの薄い膜を張ること。型にゼリーを流して急速に冷やし、すぐにゼリーをあけると、型の内側にゼリーの薄い膜が張られる。
シュルプリーズ  
仏 surprise 驚き。製葉では、外見と中身が違うなど、客に驚 きを与えるように作ったもののこと。びっくり〜。
オムレット・シュルプリーズなど。
ジュレ  
仏 gelee ゼリー(英 jelly)のこと。果汁などをゼラチンで固めたデザート葉子。冷菓。コンフィズリー(砂糖菓子)では、
果汁と砂糖を煮詰めて作るフルーツゼリーをジュレと呼ぶ。
じょうおん 常温  
  室温ともいう。23〜25℃を指す。
ショーソン、ショソン  
仏 chausson 円形の折りパイに、いろいろな中身をつめ、半折りにしてオーブンで焼いたもの。
柏餅状の果実パイ。ショーソンとはスリッパの意。形がスリッパに似ているためについた名称だといわれる。
英 ターンノーバー turnover 独 タッシェン Taschen
ショート ケーキ  
英 short cake 洋生某子。スポンジ台に生クリームをナッペし、フルーツを飾ったスポンジケーキ。菓子などの場合、ショートは「もろい」の意。
スコットランドでは、花嫁が初めて新しい家庭に入るとき、入り口でショートプレッドというもろく焼いた一種の
バタークッキーを頭に当てて割り、祝福する風習があった。
一般的に、このショートブレッドとの何らかの関運があってついた名前であると推測されている。
一説によると、イギリスでは、ショートブレッドとストロベリーなどのフルーツを混ぜ込んだクリームとを、層状に重ねたものが、
ショートケーキの原形であるともいわれている。また、パウンドケーキのような重いものに比べて、
軽くさっくりした(もろい)スポンジを使っているために、つけられたという説や、アメリカでは一般的に、
ショートニングを使ったスポンジを用いて作ったケーキという意味でついた名前だという説もある。
日本では、明治30年代(1897〜)から、普及したようだ。
ショートニング  
英 shortening ヤシ油、パーム油などら植物性油脂を原料とし た無味・無臭の白い油脂。ラード状のテクスチャーを持つ。
バターと同じように利用するが、バターより軽く仕上がるので、ビスケットやクッキーによく使う。ショートは「もろい」の意であり、
さっくり仕上がることからついた名前。マーガリンとの違いは、ショートニングが水分を含んでいないこと。
アメリカでラードの代用品として作り出された。動物性や植物性の油脂に乳化剤、酸化防止剤
、窒素ガスなどを加えて練り合わせて作る。
しょくみ 食味  
  食物の味。甘味、塩味といった舌の味蕾(みらい)などを刺激 して生ずる味覚の他に、
嗅覚や触覚で感ずるものがある。→味覚、四味、五味、六味
@味覚・・・ 舌の味蕾などを刺激して生ずる感覚。
  (甘味、塩味、酸味、苦味、辛味、うま味)→四味、五味、六味
A嗅覚・・・ 風味、香り
B触覚・・・ 食感(口当り、舌触り、歯応えなど)
・・・ 温度感覚(熱い、温かい、冷たいなど)
・・・ つまんだり、触った時の皮膚感覚。柔らかざ、しとり等
C視覚・・・ 見た目のおいしさ、鮮度感、シズル感、色彩など
D聴覚・・・ 調理する音、肉などの焼ける音、シズル感、飲み物などを注ぐ音、 咀鳴(そしやく)する音など
しょくよういろこ 食用色粉  
  食品に色をつける色素。食紅、食青、食黄などがある。
ショコラ  
仏 chocolat チョコレート
ショコラ オ レ  
仏 chocolat au lait ミルクチョコレート。スウィートチョコレートに粉乳か濃縮乳を混合したもの。レは「牛乳、ミルク」の意。
ショコラ クラシック  
仏 chocolat classique 粉を全く使わずにチョコレートクリーム、バタークリーム、生クリームだけで作って焼き上げたチョコレートケーキ。
ミルクチョコレートをそのままふくらませたような、コクのある味に仕上がる。クラシック・ショコラとも呼ばれる。
クラシックは「古典的な、昔ながらの」の意。→ガトー・ショコラ
ショコラ ブラン  
仏 chocolat blanc ホワイトチョコレート。カカオマスは含まず、カカオバ夕一に乳脂肪と砂糖を混合したもの。ブランは「白、白い」の意。
ショック フリーザー  
英 shock freezer 急速凍結機。−40℃前後の冷気を吹き付けて瞬間的に凍結させる。固体差はあるが、およそ30分程度で、
表面温度が−8℃に達し、後一30℃前後で冷凍保存すると、ほとんど蛋白質の老化はないといわれている。
しょとう 蔗糖  
  サトウキビ(甘蔗)の汁を煮詰めて精製した甘味料。純粋な砂 糖。仏語でサッカロース(saccharose)、
英語でスクロース(sucrose)という。化学記号でC12H22O110。無色の結晶で、融点は160℃。200℃以上に熱すると、
褐色のカラメルとなる。甘味はブドウ糖の約2倍。プドウ糖と果糖が結合した非還元性二糖類。
ジョリ マダム  
仏 joli madame 卵をたっぷり使って、よく袍立て、パン粉、 生クリームを加え、型に入れて蒸したプディング。軽くてしとりがある。
語義は「すてきな奥さん」。
シリアル  
英 cereal セリアルとも呼ばれる。アメリカ人が発音するとシアリアルに聞こえる。ラテン語 cerealis of ceresから派生した言葉。
ceresが、ローマの農業の女神であることから、穀物そのものを意味するようになった。
現在では穀物を加王したインスタントの朝食用食品の代名詞になったが、
オートミールなどのホットシリアル(英 hot cereal)と、コーンフレークなどのコールドシリアル(英 cold cereal)とがある。
シロ  
仏 sirop シロップのこと。
シロップ  
英 syrup,sirup シラップとも表記する。糖蜜。砂糖を煮溶かしてつくる濃厚な蔗糖溶液。単舎利別。日本では、
糖蜜に果汁や人工香料などを加えた液のこともシロップと言い、水などにうすめて飲んだり、
かき氷などにかけて食べる。→たんしゃりべつ
仏 シロ sirop 伊 シロッポ sciroppo 独 ジルップ Sirup
シロ ド ゴム  
仏 sirop de gomme ガムシロップのこと。
ジンジャー  
英 ginger しょうが。乾かしたしょうがの粉で、料理やケーキに使う香辛料。
シン レン ドウ フ  
中 杏仁豆腐 アンニンドウフに同じ。香仁をシンレンと発音するのは、現代中国語の発音による。
日本では漢方薬の場合キョウニン、豆腐の場合はアンニンと呼ぶことが多い。→アンニンドウフ

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