お菓子の辞典　に

に

にとうるい二糖類
	加水分解によって、ニ分子の単糖類を生ずる糖類のこと。しょ糖の類。主な物としては、マルトース（英 maltose 麦芽糖）、ラクトース（英 lactose 乳糖）、スクロース（英 sucrose しょ糖）がある。英語でダイサッカライド（disaccharide）、ダイ（di）は「二つの、二重の」、サッカライド（saccharide）は「糖類」の意。
にゅうかざい乳化剤
	水と油などのように、互いに解け合わない液体に加えて、乳濁液をつくり、かつこれを安定させる作用をするもの。界面活性剤。乳化剤は、油と結合しやすい親油基と、水分と結合しやすい親水基を持っているため、これを入れると両方がなじんで乳化する。食用に用いられる乳化剤には、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、大豆レシチン、ステアリル乳酸カルシウムがある。
にゅうせい乳清
	乳漿。牛乳からチーズをとった残りの澄んだ液体のことを言う。化学的には、牛乳から脂肪分とカゼイン蛋白とをとり除いた後の液体の意。英語でホエー（whey）。
にゅうとう乳糖
	哺乳動物の乳の中にある二糖類。斜方晶系の無色の結晶で、弱い甘味があり、矯味薬、小児栄養剤とする。ラクトース（英 lactose）。
にゅうらく乳酪
	牛や羊の乳を加工して作った食品。バター、チーズなど。