お菓子の辞典　き

き

ギー
インド ghee	水牛の乳から作った粗製バターを、弱火でよく煮てできる上澄み。インド式バタ－オイルとも言われる。
きいちご木苺、懸鉤子
	木製のイチゴの総称。バラ科の落葉小潅木で、幹・葉に刺があり、茎は約1m。花は梅の花に似た小さい五弁花。果実は小核果からなる集合果実で、黄色か赤色。食用、ジャムなどにする。モミジイチゴ、ベニバナイチゴなど数十種がある。英ラズベリー raspberry 仏フランボワーズ framboise 独ヒンベーレ Himbeere
キウイ、キーウィ
英 kiwi	果実。原産は中国、ニュージーランドの特産。外皮のケバと黄土色が、ニュージーランドの国鳥キウイに似ていることからこの名がついた。鳥と区別するためにキウイフルーツという。和名でオニマタタビ、シナサルナシ、シナスグリなどとも言われる。
キエ
仏 Quillet	フランスの製菓人。生没年不詳。1865年に、バタークリームを開発したと言われている。
きじ生地
	材料を混ぜ合わせたまま、加熱したり、冷やして固める前の状態を言う。パイ生地、スポンジ生地などという言い方をする。種ともいう。 ①一般的に、水分などが多く流動性が高く形にならないものを種といい、流動性が低くある程度形を作れるものを生地と言う。また②シューやスポンジのように泡立てたりすり混ぜたりして使うものは種といい、パイやクッキーのようにこね合わせてのして使うものが生地だともいわれている。 ③和菓子は種と呼ぶことが多いが、洋菓子は生地と呼ぶことが多いともいわれている。ただし焼成したものは、「種」を焼いても、全て生地と呼んでいる。
きじゃくし木杓子
	木べらともいう。練る、混ぜる、裏漉しするなどの時に用いる。先端は、しゃもじ形になっているものと、直線形になっているものがある。→スパテラ
キッシュ
仏 quiche	タルト型やフラン型に生地を敷き、具を詰めて焼く料理。普通溶き卵、生クリームを塩、コショウで味つけしベーコン、ハム、チーズなどを加えたものを、フイユタージュやパート・ブリゼで作った器型の生地に入れて焼いた前菜。温・令製両方がある。フランス、ロレーヌ地方に起源を持つ。語源は独語のクーヘン（kuchen）だという説である。
キッシュロレーヌ
仏 quiche lorraine	ロレーヌ風キャッシュ。典型的なキャッシュで、溶き卵と生クリーム以外、ベーコンだけを加えたもの。
きほうざい起泡剤
	スポンジ種を作る時に用いる。これを添加すると、種の気泡がより早くでき、気泡大きさが一定になって安定するために使う。
キャラメリゼ
仏 carameliser	カラメリゼのこと。英語的発音。
キャラメル
英 caramel	あめ菓子としてのキャラメルと、調味料としてのキャラメル（普通仏語的にカラメルcaramelと発音する。焦糖）の2種類がある。語源は、ラテン語のcaramella（砂糖キビ）から派生したスペイン語caramelo（カラメロ＝キャラメル）だといわれている。日本への伝来は、天文年間（１５３２～１５５５）、ポルトガル人によって、カルメイラとして伝わり、カルメ焼きなどとして後世に残った。 ①菓子としてのキャラメルは、砂糖を煮てあめ菓子としたもので、牛乳、バター、水あめ、コーヒー、チョコレート、バニラなど、さまざまな材料、香料を入れて作る。製法は、アメリカで製菓業を研究し、１８９９年（明治32）帰国した、森永太一郎によって伝えられたもの。 ②調味料としてのキャラメルは、砂糖を煮詰め焦がして焦糖としたもので、食品に風味と、とび色の色づけができる。プリンのソースなどに用いられる。→カルメラ
キャラメルカスタード
英 caramel custard	カスタードプディング（プリン）のこと。仏語でクレーム・カラメル。
キャラメルほうそうキャラメル包装
	自動包装の一種。キャラメルを包む方法で、折りたたみながら包装するタイプ。
キャンディー、キャンディー
英 candy 仏 candi	砂糖を煮固めて作った飴菓子。ボンボン、ドロップ、キャラメル、ヌガーなどの総称。糖果。イギリスでは、砂糖菓子の総称をスイーツと言う。仏語で糖果の総称はコンフィズリー。
キャンディーピール
英 candy peel	柑橘類の外皮（ピール）を、シロップで煮詰めて乾かした砂糖漬けの一種のこと。オンジピール、レモンピールなどがある。刻んでケーキに加えたり、飾りとして使ったりする。キャンディーは、糖果の意。
ぎゅうにゅう牛乳
	絞ったままの生乳を殺菌したもの。脂肪分３％以上、無脂乳固形分８％以上のものを言う。たんぱく質やカルシウムを豊富に含み、栄養価が高い。加工乳は、牛乳に乳製品を加えたもので、加工乳中の生乳の割合は７０％以上のもの。牛乳に関する最古の資料は、メソポタミア地方から発見された石版で、牛乳を絞っている画が刻まれている。絞った乳は、飲用や洗顔に用いられたらしい。英ミルク milk 仏レ lait 独Ｍilch 伊ラッテ latte牛乳を煮ると上に生クリームが浮く。その残りは脱脂乳、乳清、乳漿などと呼ばれる。クリームはかき立てるとホイップドクリームになり、さらに攪拌していくとバターになる。
ぎゅうひ求肥
	ぎゅうひ飴の略語。江戸時代頃は、もち米粉、小麦粉、くず粉などに砂糖を加えて水でこね、鍋に入れて弱火で練り、取り出して小麦粉などをふりかけて切手作る。現在は、蒸した白玉粉に、白砂糖と水あめを加えて練った柔軟で弾力のある餅の一種。
キュラソー
英 curacao,仏 curacao	オレンジキュラソーのこと。オレンジの果皮でつくるリキュール。南米のキュラソー島のオレンジでつくり始めたことからこの名がある。セック（仏，英 sec)というマイルドなもの、ドゥーブル_セック（仏 double-sec英語の発音はダブルセック）というドライなもの、トリプル_セック（仏 triple-sec英語も同音）という非常にドライなものの3種類がある。セックはフランス語起源で「ドライ、辛口」の意。
ぎょうこざい凝固剤
	クリーム類や液体に加えて、固まらせる働きを持つもの。寒天、ゼラチン、カラギーナンなどがある。
きょうりきこ強力粉
	普通「きょうりょくこ」と読むが、菓子の原材料としては、力をりきとよみ、「きょうりきこ」と呼びならわしている。粉が非常に堅い硬質小麦を製粉したもので、蛋白質は10～13%くらい含み、グルテンの量が最も多い。水分を加えて練ると強い粘りと弾力が生じ、こしの強い生地となる。イーストを発酵させて作るサバラン、クグロフ、ブリオッシュ、クロワッサンなど、発酵菓子やパンに用いられる。強力粉は手で握り締めても固まりにくく、さらさらくずれるため、パイ生地などをのばす時の打ち粉としても最適。 ←→薄力粉。→粉
ぎょうにゅう凝乳
	ヨーグルトのこと。
きょうにん杏仁
	あんず（杏子）の中の核中の肉。そのままか、杏仁末、杏仁糖、杏仁乳として菓子材料に用いる。杏仁を「あんにん」と発音するのは唐音、「きょうにん」と発音するのは呉音、「しんれん」と発音するのは現代中国語による。
キルシュ
	①独 Kirsch ②独 KIrsche ①Kirsch＜男性名詞＞キルシュワッサー（独 Kirschwasser)ともいう。チェリーブランデー（英 cherry brandy)のこと。桜桃酒。②Kirsche＜女性名詞＞さくらんぼ。チェリー。