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ペア
英 pear	洋梨。フランス語でポワール。
ベーキングパウダー
英 baking powder	ベーキングポーダーともいう。ふくらし粉。粉末の薬品で、アメリカ風の焼き葉子によく使われる。パンケーキ、スコーンなどに便用する。→イースト、イースト・パウダー
ぺーシュ
仏 peche	桃。英語でピーチ。
ペーシュメルバ
仏 peche Melba	日本ではピーチ・メルバの名前で知られているデザート。桃にバニラアイスクリームを盛り、フランポワーズ（木いちご）のジャムをかけたもので、エスコフィエの創作になる。ペーシュは桃、メルバはオーストラリア出身の有名なオペラ歌手ネリー・メルバ（Nellie Melba 1861～1931）のこと。 →ピーチ・メルバ
…ベース
英 …base	何かを作るための基礎になるもの。例えば、ムースベースなど。
ペースト
paste	①練ったもの、のり状のもの。②（小麦粉、水、卵などで作った）生地。
ペーハー
pH	酸性度。水素イオン濃度。pH7が中性。7未満は酸性、7以上はアルカリ性。
ペクチン
英 pectin	ゼリー状に固まる性質のもの。ゼリーやジャム、マーマレードは、この性質を利用して作る。マルメロ（かりん）、りんご、オレンジ、レモンなどに含まれている。
ペシュミニヨン
仏 pecheur mignon	ペシュは「罪人」、ミニヨンは「かわいい」の意。「甘いもの好き」のことを「かわいい罪人」と表現する。→フリアン
ペストリーシェフ、ペーストリーシェフ
英 pastry＋仏 chef	レストランのデザート専任のシェフ。ベーカリー・シェフともいう。→シェフ・パティシエ
べつだてほう別立て法
	スポンジを作るとき、卵を黄身と白身とに分け、別々に泡立てる方法。共立て法はしっとり仕上がるのに対して、軽い焼き上がりになる。共立て法と違って熱を加えないことから、コールドスポンジとも言われる。 ←→共立て法、オールインミックス法
ペドノンヌ
仏 pet de nonne	ノンヌは尼さん、ぺはおならのことで、「尼さんのおなら」を意味する。別名スピール・ド・ノンヌ（仏 soupir de nonne＝尼さんのためいき）。シュークリームの皮と同じ生地をスプーンですくって、油で揚げたもので、2倍くらいにふくらむ、小さな丸形の菓子。 18世紀末、スイスとの国境に位置するフランシュ・コンテ地方の尼さんが考え出したものだといわれている。 →ベニエ
ベニェ、ベニエ
仏 beignet	ベーニエとも表記する。揚げ物。古くからある調理法のひとつ。①衣をつけて揚げたもの。果物（りんご、バナナ、あんずなど）を薄切りにし、衣をつけて揚げるもの。 ②シュー生地を揚げたもの。ペドノンヌのこと。③ブリオッシュ生地を揚げたもの。ベニェヴィエノワのこと。
ベニェヴィエノワ
仏 beignet viennois	ブリオッシュ生地の中にジャムを詰めて丸めたものを揚げ、粉糖をまぶしたもの。
ペパーミント
英 peppermint	ハーブの一種で、セイョウハッカ。ミントと省略して呼ぶことが多い。日本産のはっかと同属で似ているが、日本産のものより苦味が少なく芳香が強いため、菓子などに使われる。また、生の葉は、デザートなどの飾りにも便われる。→はっか、ミント
ベリー
英 berry	いちご類の俗称。生物科学的な呼称ではない。小さな水分の多い果実。ストロベリー、ラズベリー、ブルーベリーなど。仏語でベ（仏 baie）。
ベルギーワッフル
オランダ Belgie＋英waffle	英語でベルジャン・ワッフル。ソフトなアメリカンタイプに比べると、ややハードな食感であることと、窪みの深い格子模様が特徴。リエージュ（Liege）地方に古くから伝わるザラッとした舌触りが特徴のリエージュタイプと、クリスピーな食感のブリュッセル（Bruxelles）タイプとがある。形状は、円形、四角形など。→ワッフル
ベンチタイム
英 bench time	パン生地を休ませる時間。第1次発酵の後、生地のガス抜きをし、小分けして休ませること。