あ
アーモンド | |
英 almond | バラ科の落葉喬木の仁。ナッツの一種。 仏 アマンド amande 独 マンデル Mandel 伊 マンドルラ mandorla |
アーモンド クリーム ソース | |
英 almond cream sauce | アーモンドの粉末をすりつぶして牛乳でのばし、沸騰直前まで温めたのち 10分ほど蒸らしてこしたものに、卵黄、砂糖を加え、うすく濃度がつくまで 沸騰させないように煮て作ったソース。 |
アーモンド スライス | |
英 almond slice | アーモント゜を薄く切ったもの。ケーキの飾りやチョコレートなどに使う。 スライスは「薄切り」の意。 |
アーモンド スリバード | |
英 almond slivered | アーモンドを細長く切ったもの。スリバーは、「縦に長く切る、細長く切る」の意。 |
アーモンド チップ | |
英 almond chip | アーモンドを1〜2o角に刻んだもの。飾り材料。 刻みアーモンドともいう。チップは「切れ端」の意。 |
アーモンド パウダー | |
英 almond powder | アーモンドの粉末。パウダード・アーモンド、グランド・アーモンドともいう。 フランス語でアーマンドプードル。スポンジ、バターケーキ、ムース、クッキーなどの 生地に風味を添えるために使われる。パウダーは「粉末」の意。 |
アーモンド ミルク | |
英 almond milk | アーモンドをすりつぶしてしぼった汁。乳白色であるためミルクと呼ばれる。 |
アイシング | |
英 icing | 糖衣。粉糖に水や卵白を混ぜ、ケーキ、クッキーの上などに塗りつけるもの。 表面の飾りと同時に、乾燥を防いだり、甘味を補うためにも使われる。塗ると 薄氷が張ったようにみえることから、iceにingをつけてできた言葉。また糖衣を かける行為をもいう。フランス語で「糖衣」はグラス、「糖衣をかける」はグラサージュ。 バリエーションとして、フォンダン、グラスロワイヤル、チョコレートアイシングなどがある。 |
アイス ケーキ | |
英 ice cream cake | アイスクリームを用いて、デコレーションケーキやボックスケーキなど ケーキのように作ったもの。 |
アイスゲベック | |
独 Eisgeback | クッキーの一種で、紙のように薄く焼いたもの。アイスクリームなどに 添えて供される。ゲベックは「焼き菓子」の意。 |
アイス スマック | |
英 ice smack | 薄いチョコレートで包んだアイスクリーム。和製語。 スマックは「チョコレートなどがバリッと割れる音」を指している。 |
アイス トルテ | |
独 Eistorte | 香りをつけて泡立てたアイスクリームを、ビスキュイ生地に塗り、 フィリングとしてアイスクリームや生クリーム等をサンドしたトルテ。 フランスのビスキュイ・グラッセにあたる。 |
アイスボンベ | |
独 Eisbombe | 砲弾型アイスクリーム。フランス語でボンブ・グラッセ。 |
アイリッシュ コーヒー | |
英 Irish coffee | アイルランド風のコーヒー。グラスにアイリッシュコーヒーを入れ、 温めてから砂糖を加え、フレンチロースト(やや深炒り)のコーヒーの粉でたてたコーヒーを 注ぎ、ホイップクリームを浮かべたもの。アイリッシュは、「アイルランド風」の意。 |
アウフラウフ | |
独 Auflauf | 焼いてふくれた菓子。スフレ。 |
アシェ、アッシェ | |
仏 hacher | 刻む、挽く、ぶつ切りにする、刻み目を入れる。英語でチョップ(chop) |
アッフォガート | |
伊 affogate | イタリアのデザート。エスプレッソコーヒーの中に、アイスクリームを浮かべたもの。 |
アップサイド−ダウンケーキ | |
英 upside-down cake | スポンジケーキの一種。ケーキ型の底に、いろんなフルーツを並べ、上から生地を流しいれて 焼き上げる。さかさまにして型をはずし、底を上にする製法。 |
アップル タート | |
英 apple tart | りんごを入れて焼成したタルト。パイ・ディッシュという陶器の容器にりんごを入れ、砂糖をまぶし、 薄くのばしたパイ生地で覆って焼き、陶製容器のまま供する。 |
アップル パイ | |
英 apple pie | スライスしたりんごを、パイ生地の皿に並べ、レモン汁、砂糖、水をかけ その上を生地で覆い、オーブンで焼いたもの。アメリカの代表的なお菓子。 |
アップル バター | |
英 apple butteer | りんごに砂糖を加えて、ゆっくり煮詰めてペースト状にしたもの。乳脂肪は含まない。 |
アナナ | |
仏 ananas | パイナップルのこと。ドイツ語、スペイン語では、アナナス。 |
アニス | |
仏 anis | 芳香の高いせり科の植物で、東洋原産。スペイン、フランスなどで栽培され 香草、香料として用いられる。この種子をアニシードという。葉はパセリと同様に 風味付けとして料理に用いられ、精油アネトールが多量に含まれるアニシードは、 製菓、薬、リキュール製造に用いられる。 |
アパレイユ、アパレーユ | |
仏 appareil | 混ぜ合わせたもの、下生地、種。菓子などを作る下ごしらえとして、各材料を あらかじめ混合したもの。マッスに同じ。 |
アフタヌーン ティー ファンシーズ | |
英 afternoon tea fancies | 午後のお茶用の小菓子類のこと。プティフール類。特に、パート・ダマンド、グラサージュ、バタークリームで 全体を覆い、簡単に飾りを付けた小菓子。 |
アップル イム シュラーフロック | |
独 Apfel im Schlafrock | りんごを丸のまま皮をむいて芯を取り、シナモン、砂糖、バターなどを詰めて フィユタージュ(折りパイ)を着せ、細く切ったパイ生地をひも状にしてとめ、焼き上げたもの。 |
アプフェルシュトゥルーデル | |
独 Apfelstrudel | 生地を、透けてみえるほど薄く延ばし、りんごに巻いたオーストリアやドイツのお菓子。 |
アブリコ | |
仏 abricot | あんず、アプリコット。 |
アブリコテ | |
仏 abricoter | アプリコットジャムを、つやだしやクリームのつきを良くするために塗ること。 |
アマレット | |
仏 Amaretto 伊 amaretto | @アーモンド粉を使ったビスケットの一種。Aあんずの種の核を主原料に、 いくつかの草根や木の皮を加えて作るイタリア産リキュール。アーモンド風味がある。 |
アマンデ アン プードル | |
仏 amandes en poudre | アーモンドプードル(粉)のこと。 |
アマンディーヌ | |
仏 amandine | アーモンドを用いた柔らかい菓子。砂糖生地のタルトレットに、卵、砂糖、アーモンドの粉末、 粉、バターで作ったクリームを詰めて焼き上げる。仕上げにジャムを塗り、ドレンチェリーで飾る。 |
アマンド | |
仏 amande | アーモンドのこと。 |
アマンド カラメリゼ | |
仏 amande caramelisee | カラメルがけしたアーモンド。薄皮がついたままのアーモンドを少量の糖液に入れ 攪拌しながら煮詰めて、アーモンドをカラメルで覆うようにしたもの。 |
アマンド ショコラ | |
仏 amande chocolat | カラメルがけしたアーモンドをチョコレートで覆い、ココアをまぶしたもの。 フランス、スイスで広く親しまれている。スイスのバーゼル、チューリッヒの銘菓となっている。 |
アマンド プードル | |
仏 amande poudre | アーモンドを粉末状にしたもの。いろんな生地に風味、食感をも加えるために使われる。 プードルは、「粉末」の意。 |
アメリカン パイ | |
英 American pie | 練りパイ(練りこみパイ)のこと。 |
アメリカン マフィン | |
英 American muffin | マフィン型に入れて焼き上げるカップケーキ。パンの一種のイングリッシュマフィンとは 異なり、イーストの代わりにベーキングパウダーやベーキングソーダを使う。 |
アラザン | |
仏 argent | デンプンに少量の砂糖を加えて小さな球形の粒に固めたものやチョコなどの 小さな粒を核にして、銀色に着色したもの。飾りに用いられる。語源は、フランス語のアルジャン(銀)であろう。 |
あら熱をとる | |
煮立てた状態のものを火からおろし 少しさますこと。(60〜70℃) | |
ア ラ 〜 | |
仏 a la | 〜風の、〜スタイルの意。 |
アラビア ゴム | |
仏 gomme arabique | アカシア属の植物から分泌されるもので、チューインガム、マシュマロに使ったり 糖菓の光沢づけにも用いられる。 |
ア ラ モード | |
仏 a la mode | 流行の、流行している。派生的に「おしゃれな」という意味もある。 |
アリュメット | |
仏 allumett | マッチ棒の意。パイ皮の表面にマッチ棒のように細い切れ込みがあり、 マッチ棒が並んで箱の中にあるように見えることからつけられた名前。 パイ生地に、グラスロワイヤルを塗り、長方形に切って焼成するフランスの伝統的お菓子。 |
アルルカン | |
仏 arlequin | いろんな生地を寄せ集めて多色のひし形模様に作った洋服を着た道化師のこと。 転じて、残り物を寄せ集めたものや、多色、雑色のものにこの名前をつける場合が多い。 細長いシュー生地にコーヒーかプラリネ風味のクレーム・パティシエール(カスタードクリーム)を 詰めて二色のフォンダンをかけたお菓子。 フランボワース入りのバタークリームを入れ、ピスタチオ入りのフォンダンをかけたプティフール。 |
あわだてき 泡立て器 | |
生クリーム、卵(全卵、卵白、卵黄)、スポンジ種などを攪拌したり、泡立てたり、さまざまな種を混ぜ合わせたりするまたの器具。 ホイッパーともいうが、和製語。ステンレス製のワイヤーをU字形にして、何本も交差せ、束ねたもの。 英 ウィスク whisk 仏 フエ fouet 独 シュネーベーゼン Schneebesen 伊 フルスタ furusuta |
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アングレーズ | |
仏 anglase | 「イギリス風」の意。 |
アングレーズ ソース | |
仏 anglase sauce | ソース・アングレーズのこと。日本的表記。卵黄、牛乳、砂糖で作るカスタード・ソースのことを言う。 |
あんず 杏、杏子 | |
バラ科の落葉高木。中国北部原産。実はウメより大きくオレンジ色、果皮は薄く、ビロード状、果肉は柔らかく、水分がほとんどない。 甘みがあり香りがいい。カロチン、無機塩類、カロリーのない当分を含む。完熟採取が必要なことと、 果実そのものが傷つきやすいことから、輸送に果て左内。生食以外、ドライフルーツ(干しあんず)、シロップ煮(缶詰)、ジャム、 砂糖漬け、アルコール漬け、果汁などにする。製菓材料として、よく使われる。種子は果肉と離しやすく、 種子の中の肉は杏仁(きょうにん)といい、菓子材料、ジャムの香りづけ、咳止め薬の原料などに用いられる。 →きょうにん、アンニンドウフ 英 アプリコット apricot 仏 アブリコ abricot 独 アプリコーゼ Aprikose 伊 アルビコッカ albicocca |
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アンゼリカ、アンジェリカ | |
英 angelica | アンゼリカ(よろい草)の茎をシロップで煮詰めて乾燥させた後、濃いシロップをかけて表面に砂糖の結晶を浮き出させたもの。 日本ではふきで代用されている。ケーキなどの飾りに使われる。 仏 アンジェリック angelique 独 アゲリカ Angelika 伊 アンジェリカ angelica |
アントルメ | |
仏 entremets | @食事の最後に出す甘みのある生菓子のこと。デザート。アントルメの中には、アントルメ・ド・キュイジーヌ(アントルメショー)と アントルメ・ド・パティスリーとがある。各該当項目参照)アントル(entre)は「間」、メ(mets)は「料理」を意味し、14〜17世紀頃は、 食事の途中の甘味や、中仕切りの余興まで、アントルメと呼ばれていたが、現在では甘味のデザートを指す。→デセール、デザート A洋菓子業界の通称で、4〜5号くらいのセルクル型に、ムース、ババロアなどを流し固めたものを指す。 |
アントルメ ショー | |
仏 entoremets chaud | 温果。温かいデザート。ショーは「温かい、熱い」の意 |
アントルメ ド キュイジーヌ | |
仏 entremets de cuisine | 本来は料理人の作る菓子で、作ってすぐ食べれるもの。料理のように皿へ盛り付けながら作るものがある。ムース、 ババロア、フランマンジュなど、クリームを主体にしたソフトなタイプが多い。キュイジーヌは「料理」の意。悔い時ーんとも表記する。 |
アントルメ ド
パティスリー、 アントルメ ド パテスリー |
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仏 entremets de patisseries | 菓子職人の作る菓子を、デザートとして用いるもので、作り置きのきくもの。スポンジケーキ、 パイ類など粉を使って作るものが主の場合が多い。パティスリーは「菓子」の意。 |
アントルメ フロア | |
仏 entremets froid | 冷菓。冷たい、冷やして食べるデザート。フロアは「冷たい」の意。 |
アン ニン ドウフ | |
中 杏仁豆腐 | 「シン レン ドウフ」とも発音する。中国の代表的なデザート。 乳白色で不透明。あんずの仁(杏仁=キョウニン)の粉末で作ったゼリーのようなもの。 仁は核(種子)の肉のことを指す。普通、杏仁豆腐は、いろいろなフルーツと混ぜ、シロップに浮かせて食べるのが一般的。 あんずの仁が入手しにくくなったため、同様に仁を食べるアーモンドを代用、アーモンドの粉末を使用してゼリーを作ることが多い。 <参>「杏」をアンと発音するのは唐音であり、キョウと発音するのは呉音。 日本と交易のあった各時代に中国を支配していた国の発音が、日本に伝わったため、 同一文字で発音が異なっている。「杏仁」を「シンレン」と読むのは、現代中国語の発音による。 |
アンビベ | |
仏 imbiber | しみこませる、湿らせる。 |
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