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第198回 お菓子教室 (一品コース)

2018/03/13

☆Menu ・・・ 奄美大島産「たんかん」を使ったムースケーキ 

■製菓材料販売■ ■百菓辞典■
   
▲今が旬の奄美大島産のたんかんを使って
 ムースケーキを作りました。

▲チョコスポンジの上にクロカンショコラを置き
 その上からたんかんのムースを流し込みます。

▲チョコスポンジには、バナナのペーストも入ります。
 バナナをカラメルで焼いて潰して作ります。

▲チョコレートを溶かしバターを加えて溶かし
 卵黄とバナナでコクを付けていきます。
▲最後に小麦粉を混ぜます。ボールを回転させながら
 そしてすくい上げるように混ぜます。
▲油を塗ったセルクルに生地を敷き詰めます。
 初心者でも作りやすい方法を採用しています。

▲焼きあがったスポンジの上にクロカンショコラを
 敷き詰めます。その上には砕いた黒胡椒を・・・

▲パラパラとクロカンの上撒いていきます。
 食べた時の 味のアクセントになります。

▲皮も使います。切り刻んで使う皮は、アク抜きをして
 別の皮の表面は、角砂糖を使って削り取ります。

▲角砂糖は 袋に入れ麺棒を使い粉々にして
 カラメル化しやすいようにしておきます。

▲カラメル化した角砂糖にたんかんジュースを加え
 あく抜きした皮も加えて煮詰めます。最後にバター
▲を加え 生地を冷し 泡立てた生クリームを
 加えて混ぜます。そして型に流し込み冷し固めます。
▲表面には、たんかんジュースを使った上掛けを
 かけて仕上げます。これにもバターを使いました。
▲側面には、フィアンティーヌと呼ばれている生地を
 貼り付け仕上げます。コツは、回す事でしたね。

▲ケーキ表面には、乾燥させておいた皮を
 切り刻んで使います。そう漢方の陳皮「」です。

▲完成後は、撮影タイムとなります。一眼レフを
 ご持参の熱心な生徒さんもいらっしゃいますよ^^

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