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第113回 お菓子教室 (二品コース) | 2014/3/20 |
☆Menu ・・・ マーコットのムースケーキとアイシングクッキー |
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■製菓材料販売■ | ■百菓辞典■ |
▲今が旬の国産マーコットを使ってムースケーキを 作りました。みかんとオレンジのハーフなんですよ。 |
▲カカオバターの少ないチョコレートを使って ダクワーズ生地を焼いて下に敷きます。 |
▲卵白には、レモンを加えて中和。 安定したメレンゲを作る事ができます。 |
▲加える砂糖には、乾燥卵白もくわえ よりシッカリとしたメレンゲを作ります。 |
▲メレンゲに溶かしたチョコをいっきに加え かき混ぜます。すばやくがポイントでしたね。 |
▲アーモンドの粉を加えたらかき混ぜます。 型の内側に絞ってオーブンへ。 |
▲粉は、加えませんでしたがシッカリとした チョコレートスポンジが焼きあがりました。 |
▲食感となる生地を仕込み敷き詰めます。 サクッとなるようにフンワリが基本です。 |
▲ペルシュ角砂糖を使ってマーコットの皮を こすって香りを砂糖に付けていきます。 |
▲その砂糖は麺棒を使って砕いておきます。 均一なカラメルにする為です。 |
▲ジュースを絞ります。通常横に切って絞りますが だまされたと思って縦に切って絞ってみてください。 |
▲一部の皮は、水から煮てあく抜きをして おきます。千切りにしてクリームに加えます。 |
▲鍋に砕いた砂糖を入れ加熱していくと カラメルに変化していきます。 |
▲温めておいたジュースをカラメルに加え 延ばしていきます。 |
▲次にサイコロ状のバターを加えブールモンテ。 最後にゼラチンを加え溶かせばベースの完成。 |
▲生クリームを加えて型に流し込みます。 |
▲同じくマーコットのジュースで作った上掛けを 表面に流せば出来上がりです^^ |
▲今日もたくさんの生徒さんにお集まり いただきました。ありがとうございます。 |
▲次は、アイシングクッキーを作りました。 クッキーは作っておき型抜きから始めます。 |
▲今日のアシスタントは、ベテランの宮野が 勤めました。並べ方のお手本を教えます。 |
▲生徒さんも好きな型を使って生地を抜いて いきます。抜いた生地は、オーブンへ。 |
▲卵白に粉砂糖を加えアイシングを作ります。 最後にレモンも入れて完成です。 |
▲塗りの基本は、枠取からでしたね。 このやり方だと生地が流れだしません。 |
▲上手に塗る事ができました◎ 後は乾かせば アイシングクッキーの完成です。 |
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