| 第５８回 お菓子教室 （二品コース） | 2011/9/16 |
| ☆Ｍｅｎｕ ・・・ キャラメルムースとラングドシャ | |
| ■製菓材料販売■ | ■百菓辞典■ |
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| ▲サワークリームを使い 酸味もきいた甘苦い カラメルクリームを作りムースケーキにしました。 |
▲使っているスポンジは、「ビスキージョコンド」。 アーモンドの粉をタップリ使って焼きあげます。 |
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| ▲本日もたくさんの生徒さんにお集まりいただきました。 ありがとうございます！！！ |
▲最初にジョコンド生地を焼きます。 フランスでよく使われる 別泡立ての生地です。 |
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| ▲薄い生地なので高温で短時間で焼きあげます。 低温でゆっくり焼くと乾燥してしまいます。。。 |
▲焼き上がり後に ケーキの側面に使う生地と 底、中敷きになる生地を切り取り分けます。 |
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| ▲６取り鉄板で５号サイズ２台分の生地が抜けます。 鉄板はちょっと小さい８取りもあるんですよ。 |
▲セルクルに側面の生地をセットします。 ちょっと窮屈目に巻くのがポイントです。 |
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| ▲底と中敷きの生地もセットしました。 生地にはシロップを打っておきます。 |
▲次にカラメルクリームを作ります。こちらは色付け用の カラメルなので 思いっきり濃く色付けします。 |
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| ▲カラメルを使ってアングレーズソースを炊きます。 鍋の手前にもしっかりゴムヘラを入れましょう〜 |
▲加熱されトロミが付いたソースです。 ゼラチンを溶かした後は 冷水で冷やして・・・ |
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| ▲生クリームと合わせて カラメルクリームにします。 味付け用のカラメルは、適度に焦がすでしたね！ |
▲半分生地を流し込み 西洋ナシを仕込みます。 食べた時のバランスを考えて仕込みます。 |
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| ▲セルクルいっぱいにクリームを流し込みます。 その後冷凍庫で固めます。 |
▲固まったら表面をアンズジャムを使って柄付けです。 コントラストを付けると綺麗ですね〜♪ |
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| ▲もう一品は、猫の舌・・・ ラングドシャを焼きました。 泡立てずに生地を仕込むのがポイントです。 |
▲鉄板に生地を均等に絞っていきます。 焼き色を均一にするポイントでしたね！ |
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| ▲生地が広がる事を想定して間隔を空けて絞ります。 もちろん 一つひとつの大きさも揃えて絞ります。 |
▲細長く絞り こんな形にしてみました。 中にバター生地を流し込めば さらに美味しいですよ！ |